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Héctor Carabias (Restaurante OroViejo) Ostra Guillardeau templada con espuma de bergamota, manzana y alga nori
Tipo de plato: Especial Navidad
Autor: Héctor Carabias (Restaurante OroViejo)

Ingredientes:
(para 12 unidades)
» 12 ostras
 » 1 manzana Granny Smith
 » Alga nori
 » Ralladura de naranja
Para la Espuma de bergamota
                        »
80g de aceite de oliva
 » 200g de yema pasteurizada (se adquiere en bricks en tiendas especializadas y grandes superficies; en casa, podemos pasteurizar los huevos huevos enteros cociéndolos en una olla con agua a fuego muy suave hasta llegar a 60 grados pero sin pasar de 64, y manteniendo esta temperatura durante 4 minutos)
 » 30 gotas de esencia de bergamota (en su defecto, ralladura de naranja, pero habría que colar la mezcla antes de introducirla en el sifón)
 » 2,5g de sal
 
Elaboración:

Para la espuma de bergamota

Mezclar todo en la Thermomix durante 5 minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea. Introducimos la preparación en un sifón de medio litro, con una carga. Agitamos bien para obtener una textura sólida. Reservamos en frío.

 Montaje

 Abrir la ostra por la parte más estrecha, con cuidado de no romperla. Cortar el tendón que la une al caparazón, para dejarla suelta.

 Disponer durante 20 segundos debajo de la salamandra o en el horno sin ventilación, para que se temple.

 Hacer dados de manzana de la variedad Granny Smith, para aportarle acidez. Poner encima de la ostra, verter encima un poco de la espuma de bergamota, unas láminas de alga nori y rallar un poco de naranja por encima para así poder jugar un poco con el sabor.

También se puede acompañar con una hierba llamada oxtail muy agradable para la ostra o incluso acompañarla con lechuga iceberg escaldada para potenciar ese sabor a mar.

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