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Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora) Cocochas de merluza de pincho en pil pil de plancton
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora)

Hace unos días la revista digital hosteleriasalamanca.es contaba que dos establecimientos salmantinos, Casa Paca y el restaurante Pucela, ofrecían cocochas, un producto muy demandado y difícil de conseguir en la actualidad. En la receta de hoy os enseño a prepararlas de forma sencilla y novedosa, con plancton. ¡Espero que pongáis en práctica esta receta, sorprenderéis a vuestros comensales! 

Ingredientes:
(para cuatro personas)
 » 500 gramos de cocochas de merluza fresca
 » 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
 » 2 ud de dientes de ajo
 » 1 guindilla
 » Plancton (proporción para la correcta hidratación: 10 gramos de plancton en polvo por 25 gramos de agua)
 » Flor de ajo
 » Cebollino
Elaboración:

Para las cocochas:
Limpiamos las cocochas en el caso que tengamos que extraerlas de la pieza de merluza fresca o bien, si las encontramos y adquirimos ya separadas, únicamente debemos desbarbarlas.

Para la elaboración:
En un cazo o cazuela de barro preferentemente introducimos el aceite y agregamos la guindilla a nuestro gusto de picante y los dos dientes de ajos laminados. Dejamos infusionar para que el aceite coja todo el sabor y subimos la temperatura del mismo para obtener unas láminas de ajo crujientes, las cuales separaremos sobre un papel absorbente con el fin de extraer todo su exceso de grasa y que en la presentación colocaremos dándole un punto crujiente y a la vez de sabor con ésta especie de "chips de ajo".

Bajamos la temperatura del aceite (la cual nunca debe de llegar a hervir) y separamos como 2/3 del total, que iremos añadiendo poco a poco. En la otra parte del aceite que tenemos en la cazuela de barro introducimos las cocochas. El punto idóneo del aceite a la hora de introducirlas es aquel en el que vemos que junto a la pieza de cococha comienza a salirle unas burbujitas blancas, eso significará que empieza a soltar el colágeno que poseen y será el elemento de ligazón de nuestro pil pil.

Mediante movimientos circulares y a fuego muy lento iremos agregando el resto del aceite poco a poco con el fin de ir ligando nuestra elaboración. Si en algún momento vemos que se nos desliga podemos agregarle unas gotas de agua fría del grifo ya que puede ser motivo de una alta temperatura.

Cuando tengamos el punto deseado de ligazón agregaremos el plancton hidratado (en el caso de adquirirlo en polvo o una pizca con una cucharita en el caso que lo compremos ya hidratado). Éste elemento nos hará potenciar muchísimo el sabor marino que queremos obtener con está elaboración tan típica. Además aportará un toque diferente a nuestros platos y realmente no dejará indiferente a nadie que lo pruebe. Acto seguido, agregaremos un poco de cebollino picado.

Serviremos ésta elaboración en la misma cazuela de barro o bien en un plato hondo colocando las chips de ajo que habíamos realizado en un primer momento y la guindilla. En mi caso, también suelo decorar con unas flores de ajo en consonancia siempre con el plato a realizar.

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