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Jonathan Garrote, Chef en Zamora Mero negro, callos de bacalao y pan de vino tinto
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Jonathan Garrote, Chef en Zamora


Ingredientes:
(para 4 personas)
» 640 gramos de mero negro
» 200 gramos de bacalao
» 170 gramos de tomate frito
» 50 gramos de patatas
» 2 pimientos rojos morrones
» 2 cebollas
» 1 puerro
» 1 rebanada de pan
» 1 cucharada de comino
» 100 ml de vino tinto y blanco
» c.s. sal de codium
» c.s. pimienta
» c.s. aceite de oliva virgen extra
» c.s laurel
Elaboración:

Para el mero negro

Desescamamos la pieza y sacamos los lomos. Desespinamos y racionamos cada uno de los lomos en raciones individuales.

A la hora del pase, lo marcamos sobre la parte de la piel una vez salado con la sal de códium y le damos un ligero golpe de plancha por la otra parte. Terminaremos en el horno.

Para la sal de códium

Deshidratamos el códium y lo molemos en un molinillo de café. Mezclamos con la sal común. Obtenemos de esta manera una sal, la cual potenciará mucho más los sabores marinos.

Para el guiso de callos de bacalao

Limpiamos bien los callos del bacalao y los cortamos en brunoisse pero con un corte, el cual pueda ser apreciado en boca.

Rehogamos cebolleta en aceite de oliva virgen extra y añadimos un toque de sal. Agregamos también pimiento rojo y seguimos estofando nuestro guiso a fuego lento. Molemos unos cominos en un mortero y también lo agregamos en el mismo recipiente. Ponemos un poco de pimentón de la vera e introducimos en la cazuela un chorro de vino blanco; acto seguido, añadimos tomate maduro cortado finamente junto con un poco de salsa natural de tomate y varias hojas de laurel. Finalmente, agregamos los callos de bacalao y dejamos cocinar hasta conseguir el punto deseado.

Para el pan de vino tinto

Elaboramos un brioche y lo dejamos enfriar para poder sacar unas rebanadas fácilmente, a la vez sacamos unos cuadraditos de 2 cm de lado y los pasamos por una mezcla de vino tinto reducido. Dejamos secar y obtenemos ese punto crujiente con sabor al vino típico de la zona zamorana.

Para el velo de ajo y pimentón

Cocemos patatas, las pelamos y las trituramos con la ayuda de una thermomix junto con un poco de sal, ajo (sin el germen) y un poco de agua para aligerar la mezcla.

Dicha mezcla la estiramos sobre un silpat fino y espolvoreamos un poco de pimentón de la vera. Introducimos en el horno a 80º hasta conseguir secar la mezcla una vez que el agua se haya evaporado.

Las láminas resultantes, que son rígidas, las cortamos a nuestro gusto y con la ayuda de unas pinzas de cocina las introducimos en aceite no demasiado caliente para poder moldear  a nuestro gusto.

Decoración

En el fondo del plato colocamos el guiso de callos de bacalao, encima colocamos la ración de mero negro. Usamos tres cubitos de pan de vino tinto de Toro en torno al mero. Encima del mero colocamos cebollino recién picado. Como colofón ponemos el velo de pimentón y ajo y finalmente colocamos unas flores de tajete.

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