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Jonathan Garrote, Chef en Zamora Pez araña sobre tallarines de calamar salvaje ahumado
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Jonathan Garrote, Chef en Zamora

Os quiero mostrar un producto que he elaborado en diversas ocasiones y que tiene un resultado muy interesante. Se trata del Pez araña, una especie muy apreciada tanto en el sur de España como en el sur de Europa. Posee una carne muy sabrosa y de textura bien firme. Son peces de cuerpo alargado y algo comprimido y poseen un aguijón robusto y punzante.

Ésta elaboración la podemos realizar con otros pescados semejantes en el caso que no podamos localizar el pez araña, como por ejemplo: salmonetes, tencas de río, alburnos...

Ingredientes:
(para personas)
» 800 gr. de pez araña fresco
» 3 ud. de calamar salvaje
» 2 dientes de ajo negro
» 300 gr. de ali-oli (realizado de forma casera; huevo, aceite, ajo, sal, pimienta, vinagre de vino). Para aquellos intolerantes al huevo podemos realizar una lactonesa (ajo, leche, aceite, sal, pimienta y vinagre de vino)
» 1 ud. de pimiento amarillo
» 2 ud. de patata
» 1 cucharadita pequeña de plancton marino
» c.s. (cantidad suficiente) salicornia marina
» c.s. harina de garbanzo
» c.s. sal marina
» c.s. sal ahumada
» c.s. pimienta molida

Elaboración:

Para el pez araña:
Limpiamos cada una de las piezas extrayendo ambos lomos y desespinamos con cuidado alguna de las espinas que nos quede. Bien es cierto, que apenas tiene espinas en cada lomo. Deberemos de tener cuidado con el aguijón que tiene en la parte superior ya que su picadura es muy dolorosa.

A la hora de elaborarlo, los salpimentamos y lo pasamos por harina de garbanzo, retiramos el excedente de harina y le damos un golpe fuerte de fritura en aceite de oliva virgen. Suele ser la técnica más recomendada para este pescado. Me recuerda de forma directa a las frituras andaluzas, valoremos que es un pescado apreciado y valorado en la zona sur.


Para los tallarines de calamar salvaje ahumados:
Limpiamos bien los calamares salvajes y los cortamos de manera que nos queden estirados en su totalidad, como si de una placa se tratase. Salamos con sal ahumada y le damos unos segundos de plancha a cada calamar. Una vez realizado esto, colocamos uno encima de otro como si de apilarlos se tratase.  envolvemos en film y congelamos. Una vez congelados con la ayuda de una corta fiambres vamos pasando despacio "el bloque" que hemos formado con los calamares e iremos obteniendo una especie de tallarines finos de calamar salvaje los cuales en el último momento daremos un golpe caliente en la sartén. Es muy importante darles un salteado muy rápido ya que si no nos quedarían duros. También pensemos en la finura de cada tallarín.

En el caso que no dispongamos de una corta fiambres para la realización de estos tallarines, podemos cortar el calamar una vez lo hayamos plancheado ligeramente con la sal ahumada tan fino como podamos con un cuchillo que tenga buen filo y le demos la forma que más nos guste.

Para el ali-oli de ajo negro (ajo fermentado durante 40 días a 60º en tanques de acero inoxidable):

El ajo negro hoy en día lo podemos encontrar ya en diversas fruterías o grandes establecimientos de alimentación. Para ésta elaboración realizaremos un ali-oli casero muy sencillo. Huevo, aceite, sal, vinagre y ajo. A éste ali-oli le añadimos al final el ajo negro y trituramos de nuevo en su conjunto.

Para la salsa de pimiento amarillo:
Licuamos el pimiento amarillo y reservamos. Por otra parte realizamos una mayonesa casera a la cual le añadiremos al final éste licuado de pimiento amarillo. De esta forma obtenemos una salsa fácil, rápida, sencilla y con ese toque diferente.

Para los crujientes de plancton;
Cocemos las patatas y las introducimos en la thermomix con el fin de obtener una crema fina, la aligeramos si es necesario con un poco de agua y le agregamos el plancton. Estiramos de manera uniforme y fina sobre un silpat e introducimos en el horno a 80 grados hasta conseguir que todo el líquido se evapore y obtener una fina capa crujiente con sabor a mar.

Terminado:
Pintamos el plato con plancton marino. Colocamos un pequeño bouquet de los tallarines de calamar salvaje y encima los lomos de araña pasados por la harina de garbanzos y la fritura. Entre cada uno de las pizas ubicamos los brotes de salicornia y los crujientes de plancton. Al otro lado del plato realizamos puntos seguidos alternos de ali-oli de ajo negro y salsa de pimiento amarillo y con la ayuda de una brocheta o palillo realizamos ese dibujo que se puede apreciar con el fin de darle una presentación algo más diferente.

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