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cocinero El Ajoarriero 2006
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Carlos Barco

Ingredientes:
(para 4 comensales)
 Ingredientes receta tradicional: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo y otro verde, 2 hojas de laurel, 3 tomates (escaldados y sin piel)
  Pescado: 4 lomos de bacalao de 100 grs, cada uno envasado al vacío con aceite de oliva virgen
  4 pieles de bacalao crujientes
  2 gramos de agar-agar
  2 cucharadas de aceite de hierbas
  7'5 grs de goma kapa
  8 lascas de bacalao
  cebollino picado
Elaboración:

 Hacer un ajoarriero tradicional (Picar las verduras finitas. En una tartera extendida, pochar las verduras añadiendo en último término el tomate. Dejar hacer 30 minutos a fuego lento), pero con más agua de cocción. Tritutar en la thermomix, añadiendo el agar-agar. Reservar al calor. Apartar 200 gramos del puré de ajoarriero y gelificarlo con la goma kappa. Extenderlo en una bandeja y una vez frío cortarlo en cuadrados de 2 x 2. Con estos cuadros de gelatina de ajoarriero y las lascas de bacalao montar 4 raviolis. Confitar el bacalao en una cazuela con agua 8 minutos. Final y presentación: Verter la crema de ajoarriero en el fondo de un plato hondo, sobre ella colocar el bacalao, y sobre éste el ravioli de ajoarriero. Rodear con aceite de hierbas.

 

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