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cocinero Carabineros express
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Juan Mari Arzak

Aprovechando nuestro paso por Madrid Fusión, recopilamos esta receta de Carabineros Express del cocinero vasco, Juan Mari Arzak. 

Ingredientes:
(para 4 comensales)
» 12 unidades de colas de carabinero
» Sal
» Pimienta y jengibre en polvo 
Para el vapor de cocción de manzana:
» 1 l. de zumo de manzana de Regil
» 100 gr. de pieles secas de manzana de Regil
Para el crujiente:
» 1 manzana de Regil 
Para las hierbas:
» Flores de manzanilla
Además:
» Aceite de almendra

Elaboración:

Para las colas de carabinero:
Sazonar las colas y atravesar cada cola a lo largo con una brocheta larga. Reservar.

Para el vapor de cocción de manzana:
Hacer una infusión normal y colarla dos veces por una estameña. A continuación introducir la infusión en el deposito de una cafetera express doméstica. Cocer al vapor de manzana las colas de carabinero. Reservar los jugos que se puedan crear en la cocción.

Para el crujiente:
Cortar la manzana muy fina y dejar secar hasta que este crujiente. Romperla en trozos pequeños y reservar.

Depositar en el fondo de un plato sopero unas gotas de aceite de almendras y los carabineros pasados por el vapor con los jugos que hayan soltado. Tapar el plato con un cristal. Encima de este pondremos los crujientes y las hierbas. Esto llegará así a los comensales y delante de ellos retiraremos el cristal haciendo que las hierbas y crujientes caigan en el interior del plato.

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