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Néstor Freiría Mero con trigueros y vinagreta de tomate
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Néstor Freiría

Ingredientes:
(para 2 comensales)
 Ingredientes para el mero: 180 grs. de mero, una bolsa al vacío, sal y 2c/s de aceite de oliva.
  Ingredientes para los espárragos: 5 espárragos trigueros, sal gruesa, aceite de oliva.
  Para la vinagreta de tomates: 100 grs. de tomates grandes rojos y duros, 20 grs. de oliva de arbequina, 15 grs. de jugo de remolacha cocida, 5 grs. de zumo de limón
  Para el puré de remolacha: 100 grs. de remolacha cocida, 50 grs. de fumet de pescado, 10 grs. de mantequilla, 30 grs. de pistachos repelados tostados, ¼ de rama de vainilla despepitada.
  Jugo de carne
 Trufa cortada recientemente
  Crujiente de patatas violetas
Elaboración:

 Para el mero: Meterlo en bolsa de vacío y cocinar en roner 5 minutos a 60º. sacar de la bolsa y marcar a fuego fuerte por la parte de la piel dándole color y terminar por la otra cara. Para los espárragos: 1. Limpiar y blanquear los espárragos y enfriar rápidamente en h20 con hielo, reservar. A la hora del pase marcar en una sartén con un toque de aceite de oliva y sal en escamas.

 Para la vinagreta de tomates: 1. Escaldar los tomates, pelar y despepitar y cortarlos en cubitos uniformes de 1*1. Mezclar con el aceite y el jugo de remolacha y dejar una noche macerando de forma que el tomate adquiera un color muy rojo, cuando esto esté añadir los demás ingredientes y reservar en el pase.

  Para el puré de remolacha: Coger la remolacha cocida, limpiar con una puntilla de impurezas y meter en la termomix con los demás ingredientes y turbinar en caliente hasta conseguir un puré suave, si vemos que hace falta más fumet se lo agregamos, eso dependerá de lo fina que veamos la crema.
  

 

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