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Jonathan Garrote, Chef en Zamora Pez espada sobre cremoso de pimientos de piquillo, patata y salsa tonkatsu
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Jonathan Garrote, Chef en Zamora

Os enseño a preparar un plato muy especial con el pez espada como protagonista. Este pescado se puede encontrar, a diario, en cualquiera de nuestras pescaderías y supermercados.  A pesar de ello, no goza de gran popularidad entre los comensales. Os animo a que lo incluyáis en vuestros platos. ¡Os encantará!


Ingredientes:
(Para 4 personas) 
» 680 gr. de pez espada
» 200 gr. de pimientos de piquillo
» 1 cucharadita de azúcar
» 300 gr. de patatas
» 200 gr. de aceituna negra deshuesada
» 1 cebolleta
» C.S de salsa tonkatsu
» C.S tomilllo
» C.S ajo
» C.S orégano
» C.S cayena
» C.S laurel
» C.S sal
» C.S pimienta

Elaboración:

PARA EL PEZ ESPADA
Racionamos el lomo del pez espada en porciones de unos 170 gramos aproximadamente. Lo elaboraremos a la plancha una vez salpimentado y terminaremos en el horno con un aceite de ajo, aceite y perejil que trituramos con la ayuda de una thermomix.

PARA LA CREMA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO
Elaboramos un almíbar con el agua de los pimientos de piquillo y un poco de azúcar. Una vez que vemos que empieza a coger color le agregamos los pimientos y dejamos cocinar el conjunto durante 15 minutos aproximadamente. Salpimentamos e introducimos en nuestra trituradora para conseguir una salsa fina y suave. La pasaremos por un chino o fino para obtener una textura mucho más suave.

PARA LAS PATATAS PANADERAS
Pelamos las patatas y con la ayuda de una mandolina las cortamos con un grosor de unos 2-3 mm. Las introducimos en una bandeja de horno y las cubrimos con aceite de oliva. A su vez le añadimos hierbas aromáticas como tomillo, laurel, cayena, ajo machacado, orégano... y también picamos cebolleta e introducimos de la misma forma. Tapamos con un papel de alumio e introducimos en el horno a 150 grados durante unos 40 minutos aproximadamente. Siempre podrá variar según nuestro tipo de horno. Reservamos.

PARA EL POLVO DE ACEITUNA NEGRA
Colocamos las aceitunas negras deshuesadas sobre una bandeja de horno y con la ayuda del ventilador de nuestro aparato y a una temperatura de 80 grados aproximadamente dejamos que las aceitunas se deshidrates durante un periodo de varias horas. Una vez bien secas las trituramos para conseguir un polvo de oliva negra.

PARA DECORAR
Emplearemos unos brotes tiernos y salsa tonkatsu (ésta salsa consiste principalmente en una mezcla de frutas y verduras {tomates, ciruelas, dátiles, manzanas, limón, zanahorias, cebolla, apio, etc...} y más de diez tipos de especias, junto con la salsa de soja, vinagre, azúcar... vamos, que como para hacerla en casa tal cual es casi un imposible), que introduciremos en un biberón

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