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Agustin Rodríguez (jefe de cocina, Hotel Palacio de San Esteban) Tataki de atún con chutney de melocotón
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Agustin Rodríguez (jefe de cocina, Hotel Palacio de San Esteban)

Ingredientes:
(para 2 personas)
» 400 grs de ventresca de atún
 » 300 ml de salsa de soja
 » 1 cucharadita de jengibre (fresco recién rallado)
 » El jugo de 1/4 de lima
 » Sal Maldon

 Para el chutney:
 » 3 melocotones
 » 1 cucharadita de jengibre
 » 2 clavos
 » 1/2 cucharadita de curry
 » 1 chorrito de vinagre de manzana
 » 1cucharada de azúcar
 » 1/2 rama de canela
Elaboración:

El primer paso es marinar el atún*. Para ello mezcla la salsa de soja, el jengibre rallado y el jugo de la lima exprimido. En esa mezcla, introducir la pieza de atún y dejar macerar durante aproximadamente 2 horas. No sobrepasar este tiempo ya que la lima cocinaría en exceso la pieza.

Mientras se macera, se prepara el chutney de melocotón. El siguiente paso es pelar y cortar en dados los melocotones. Poner al fuego, en un cazo los daditos junto con el vinagre, el jengibre, el azúcar y el resto de especias. Esto habrá que dejarlo durante unos 30 minutos, todo dependerá del estado de maduración de los melocotones. El resultado tiene que ser parecido al de una confitura.

Una vez macerado el atún, poner una sartén al fuego. Cuando esté muy caliente, añadir un chorrito de aceite de oliva y colocar la pieza, dejando que se dore por todos sus lados. Este paso debe ser rápido ya que si se deja demasiado tiempo, el atún quedará con una textura seca y demasiado hecha.

Cortar en taquitos y sazonar con sal maldon. El resultado tiene que parecido al que se ve en la foto, color rojizo en el centro y dorado por fuera.

El último paso es colocar el chutney de melocotón tibio en el fondo del plato y colocar encima los tacos de atún.

 * Para evitar posibles problemas de parásitos en el pescado, se aconseja congelar el pescado 24 horas antes de su consumo.

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