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Sepigallo, un juego de sabores
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Jonathan Garrote, Chef
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| (Para 10 personas)
» Para la masa (20 uds)
250 gr. Harina de trigo
c.s Agua
c.s Sal
Para el relleno (20 uds)
80 gr. Langostino
40 gr. Panceta
c.s Aceite de sésamo
c.s Sal
c.s Azúcar
c.s Pimienta
20 gr. Maíz cocido
30 gr. Zanahoria
Para la base de frutos rojos
300 gr. Cóctel de frutos rojos
150 gr. Granadina
c.s Licor 43
c.s Licor de plátano
c.s Gin Mare
Para el gel de ponzu
200 gr. Ponzu
c.s Gel crema en frio (40-60 gr. por litro)
Para la emulsión de anacardo tostado
150 gr. Anacardo
c.s Agua
Para la salsa brava texturizada
80 gr. Cebolleta
c.s Aceite de oliva
4 ud Cayena entera pequeña
200 ml. Salsa de tomate
c.s Gel crema en frío (40-60 gr. por litro)
c.s Sal
c.s sriracha
Acabado y presentación
c.s Hojitas de vene cress
c.s Ito togarashi (filamentos de hilos de chile)
c.s Frambuesa liofilizada en trozo
c.s Tandoori
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Para la masa
Mezclamos los ingredientes hasta conseguir una masa bien uniforme y homogénea. Dejamos madurar en cámara varias horas hasta su utilización.
Para el relleno
Cortamos en brunoisse los langostinos que mezclaremos con la panceta ibérica cortada de la misma forma y juntaremos con el restos de ingredientes (granos de maíz cocido, aceite de sésamo, sal, azúcar, pimienta). Añadiremos también la zanahoria cortada muy finamente sin que apenas se pueda apreciar a la hora de degustar la elaboración.
Estiraremos la masa previamente realizada y una vez ya madurada en cámara de manera muy fina y cortaremos con la ayuda de un cortapastas en forma de disco. En el centro colocamos una pequeña cantidad de relleno (15 gramos aprox.) y cerraremos la elaboración con una pizca de agua para conseguir que se peguen bien ambas capas.
Cada porción deberá pesar unos 20 gr aproximadamente. Teniendo un total de 40 gramos por tapa (2 unidades), teniendo siempre el concepto de tapa como una elaboración a degustar entre dos y cuatro bocados.
Es una elaboración que podríamos realizar al vapor, pero en éste caso hemos decidido darle golpe de fritura, tanto por textura y por agilidad a la hora de la realización de una gran cantidad de tapas.
Para la base de frutos rojos, granadina y licores
En un cazo ponemos el coctel de diversos frutos rojos y añadimos la granadina. Dejamos que levante el hervor durante un periodo de unos 15 minutos aproximadamente. No agregaremos en ningún momento nada de azúcar ya que la granadina nos aportará el dulzor necesario.
Dejaremos templar esta elaboración con el propósito de infusionar bien todos los elementos. Pasamos por la
thermomix y a su vez por un fino para conseguir una textura totalmente fina y suave al paladar. Una vez en frío y para poder conseguir una mayor presencia de los licores agregamos ambos licores y la ginebra hasta conseguir el
punto apropiado que queremos conseguir.
Para el gel de ponzu
En frío introducimos el ponzu en la thermomix y texturizamos con el gel crema en frío hasta conseguir el punto deseado y apropiado.
Para la emulsión de anacardo tostado
Tostamos los anacardos en horno a 180 grados hasta conseguir un tono tostado agradable y nada fuerte que pudiera amargar nuestra elaboración. Dejamos enfriar y le damos un golpe en thermomix para conseguir unos trozos más pequeños. Nos aportará un punto crujiente a nuestra elaboración.
Para la salsa brava texturizada
Cortamos la cebolleta en brunoisse y pochamos bien sobre nuestro aceite de oliva virgen con el fin de conseguir un pochado con ese toque dulce que posteriormente nos hará de ésta salsa brava, un picante más agradable. Agregamos la cayena y salsa de tomate frito. Dejamos cocinar y rectificamos de sal. En el caso que queramos añadirle un punto más de picante, añadiremos un poco de sriracha que nos dará un picor mucho más propio y seco. Trituramos en caliente y pasamos por fino. Dejamos enfriar y texturizamos ligeramente con gel crema en frío con la ayuda de la thermomix.
Acabado y presentación
En la base colocamos nuestra salsa de frutos rojos a base de granadina y licores (estilo Jackson Pollock), eso sí, sobre un fondo blanco con textura para resaltar más nuestra presentación. Sobre dicha salsa colocamos la
frambuesa liofilizada.
En la parte central colocamos los dos elementos principales de la elaboración (con un golpe de fritura); sobre
uno de ellos colocamos los hilos de chile y sobre el otro una hojita tierna de vene cress. En la parte superior, a la derecha colocamos el gel de ponzu y sobre el mismo, una pizca del anacardo tostado.
En la parte superior, a la izquierda colocamos el tandoori.
En la parte inferior derecha, colocamos nuestra salsa brava texturizada. En la parte inferior izquierda colocamos la emulsión de anacardo tostado.
Forma de degustar dicha elaboración
Se trata de dos especie de dumplings (típicos de la cocina china) los cuales hemos querido conjugar con sabores que no dejen indiferentes. Hemos mezclado cocinas, al menos, parte de sus ingredientes. Desde una tradicional salsa brava, a nuestro estilo; hasta una de las especias indias que más me gustan como es el tandoori, así como el ponzu. La manera idónea para saborearla aún más si cabe es coger con las manos uno de ellos y mezclar arrastrando esas elaboraciones realizadas de la parte superior.
Mezclando: la salsa de frutos rojos, granadina, ginebra y licores, junto con el ponzu y el tandoori. Dar un bocado y repetir la misma operación. La intención es que cada bocado nos pueda destacar sabores diferentes sin olvidar en ningún momento el concepto de tapa (varios bocados, en éste caso cuatro). De la misma manera y con la otra elaboración realizamos el mismo proceso; en éste caso juntaremos nuestra salsa brava y la emulsión de anacardo tostado. Sabores completamente diferentes al anterior.
Se trata de un juego de sabores, un plato divertido y fácil de comer. Un concepto de plato fuera de protocolos en cuanto a cubiertos, sino un plato donde el propio cliente interacciona y es él mismo el que consigue terminar el juego de sabores en ésta elaboración.
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