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Héctor Carabias (Restaurante OroViejo) Callos de ternera a la madrileña
Tipo de plato: Carnes
Autor: Héctor Carabias (Restaurante OroViejo)
Ingredientes:
 
  1 Chorizo (longaniza).
  2 ½ kg. Callos de ternera.
  1kg. Morros de ternera.
  2 Puerros.
  8 Zanahorias.
  3 Pimientos choriceros.
  1 Cebolla.
  Aceite de oliva.
  1 Cabeza de ajo.
  4 Ramitas de perejil.
  3 Cucharas de tomate frito.
  ½ L. Vino blanco.
  Pimentón.
  5 Bolas de pimienta molida.
  2 hojas de Laurel.
  4 Clavos
Elaboración:

            Pre-elaboración
:
 Cortar los callos en cuadrados al gusto. Cortar los morros al gusto. Lavar la verdura y picarla en juliana. Picar el chorizo en rodajas como de ½ cm de grosor.
 Cocer los callos de ternera en olla a presión durante 1h. y cuarto, con una cebolla, clavo y una hoja de laurel.
 Cocer los morros en olla a presión durante 45 min. con una cebolla,  clavo y un laurel. No tirar el caldo.
 Asar la cabeza de ajo.

 Elaboración:
            
Rehogar la verdura en aceite de oliva.
 Rehogar el chorizo con la verdura.
 Sofreír el pimentón y cortar la temperatura con el pimentón.
 Desglasar con el vino blanco, dejar reducir 1 min.
 Echar todo lo demás menos los 4 clavos y las bolas de pimienta en grano, rehogar e incorporar el caldo de los morros.
 Cocer durante aprox. 1h. a fuego suave.
 Sacar el pimiento choricero y machacar con los 4 clavos y las bolas de pimienta.
 Si es necesario ligar el caldo, incorporar un poco de harina en agua, echar y llevar a ebullición.
  
 

Comentarios

Elvira
Martes, 26 de Marzo de 2024
Cuales son los pimientos choricero
Guillermo
Domingo, 28 de Enero de 2024
Todas las regiónes los hacen diferentes, pero todos son muy buenos.
lucio
Miércoles, 29 de Noviembre de 2023
lo bonito es la critica porque todos pueden aportar ideas ,no se deben molestar porque cada aporte sus singularidades
Fredy
Jueves, 27 de Julio de 2023
Yo pienso lo mismo que Miguel el comino es fundamental
Agustina
Lunes, 10 de Abril de 2023
Los callos madrileños,tienen,chorizo,morcilla,preparados expecialmente,para ellos tambien jamon ,se cuecen con in casco de cebolla, ajos los ingredientes anteriores una oja de laurel, y ñoras secas ,y guindilla, cuando estan casi cocidos, se le hace un refrito de ajo ,cebolla y pimenton, se cuece otro rato y ha cmer.
Esto no quiere decir que sean mejores que los demas guisos.
Carlos
Lunes, 16 de Enero de 2023
Dejemos claro que cada uno tiene su forma, su toque, sus ingredientes y le parece que es lo mejor, por eso los hace así, pero lo que hacen otras personas es como poco tan buenos como lo suyos. Todos están buenos, no sean tan vanidosos.
Mari carmen
Viernes, 27 de Noviembre de 2020
Lo as importante para los buenos callos son un buen sofrito y una buena picada de pan frito ajos almendras y avellanas
Luisa
Miércoles, 12 de Junio de 2019
Yo sigo tu receta pero con toques mios...pero me parecio buena iniciacion para empezar a hacerlos. Mil gracias
Bernardo
Sábado, 23 de Marzo de 2019
Como siempre, la mala educación queda patente. Ha de respetarse la preparación que cada cual estime oportuna y así lo ha entendido María.
Héctor en mi casa mi madre los prepara de manera diferente, pero no por eso han de estar mejor que los tuyos.
Por de pronto, yo los voy a hacer siguiendo tu receta.
Gracias. Saludos.

Pilar
Viernes, 23 de Noviembre de 2018
Eso no son los callos tradicionales .Los d siempre , llevan chorizo y jamón y una buena salsa d tomate y picantitos , lo demás son historias


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