Texturas de chocolate Tipo de plato: Postres y Repostería Autor: Jonathan Garrote, Chef
El postre que os presento en esta ocasión está compuesto por diferentes texturas de chocolate que aportan un resultado espectacular al postre. Lo dividiremos en tres partes: por un lado el brownie, por otro el ganaché o cremoso de chocolate y finalmente, el ganaché de queso y chocolate blanco. Lo acompañaremos con una arena de cacao y el toque final será un toque de jalea de fresa y mermeladas. ¡Probad a realizarlo, es más sencillo de lo que parece!
Ingredientes:
(para diez personas)
Para el brownie: » 375 gr. de mantequilla » 300 gr. de cobertura negra de chocolate de Tanzania » 450 gr. de azúcar » 300 gr. de huevo » 260 gr. de harina
Para el Ganaché de chocolate negro: » 420 gr. de cobertura de chocolate negro »500 gr. de leche » 500 gr. de nata » 100 gr. de azúcar » 200 gr. de yema » 12 hojas de gelatina
Para el Ganaché de queso y chocolate blanco: » 600 gr. de crema de queso » 625 gr. de cobertura blanca derretida
Para la Arena de cacao: » 100 gr. de azúcar glas » 100 gr. de mantequilla en pomada » 100 gr. de harina » c.s cacao
Elaboración:
Para el brownie: En primer lugar, comenzaremos mezclando el azúcar con el huevo y añadiremos la mantequilla derretida teniendo cuidado de que no se cuaje el huevo. Posteriormente, incorporamos la harina y la cobertura de chocolate. Mezclamos bien todos estos ingredientes y los extendemos en una bandeja para el horno. Acto seguido, horneamos a 180 grados durante aproximadamente 20 minutos. (Debemos ir comprobando poco a poco para que no se queme).
Para el Ganaché de chocolate negro: Procedemos a mezclar la leche, la nata y el azúcar y hervimos. Cuando hayamos mezclado estos tres ingredientes, los vertemos sobre las yemas teniendo mucho cuidado para que éstas no se cuajen. A continuación, cocemos a 85 grados. El siguiente paso, será hidratar y escurrir las hojas de gelatina, que se echarán a la mezcla anterior. Posteriormente, se vierten sobre la cobertura negra y se mezclan.
Para el Ganaché de queso y chocolate blanco: Se mezcla la crema de queso con la cobertura de chocolate blanco y se siguen los mismos pasos que en la ganaché de chocolate negro.
Para la Arena de Cacao: Mezclamos todos los ingredientes: es decir, el azúcar glas, la mantequilla, la harina y el cacao, y los amasamos. Después, extendemos toda la mezcla sobre papel de horno y horneamos a 130 grados hasta que se seque como si fuese una galleta. Por último, sacamos la mezcla del horno, la dejamos enfriar y trituramos con la termomix. Es fundamental que esté bien seco.
Por último, montamos el plato y lo decoramos con jalea de fresas y un toque de mermeladas para que aporte el punto ácido a nuestra elaboración.
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