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Jonathan Garrote, Chef en Zamora Texturas de chocolate
Tipo de plato: Postres y Repostería
Autor: Jonathan Garrote, Chef en Zamora

El postre que os presento en esta ocasión está compuesto por diferentes texturas de chocolate que aportan un resultado espectacular al postre. Lo dividiremos en tres partes: por un lado el brownie, por otro el ganaché o cremoso de chocolate y finalmente, el ganaché de queso y chocolate blanco. Lo acompañaremos con una arena de cacao y el toque final será un toque de jalea de fresa y mermeladas. ¡Probad a realizarlo, es más sencillo de lo que parece! 

Ingredientes:
(para diez personas)
Para el brownie:
» 375 gr. de mantequilla
» 300 gr. de cobertura negra de chocolate de Tanzania
» 450 gr. de azúcar
» 300 gr. de huevo
» 260 gr. de harina

Para el Ganaché de chocolate negro:
» 420 gr. de cobertura de chocolate negro
» 500 gr. de leche
» 500 gr. de nata
» 100 gr. de azúcar
» 200 gr. de yema
» 12 hojas de gelatina

Para el Ganaché de queso y chocolate blanco:
» 600 gr. de crema de queso
» 625 gr. de cobertura blanca derretida

Para la Arena de cacao: 
» 100 gr. de azúcar glas
» 100 gr. de mantequilla en pomada
» 100 gr. de harina
» c.s cacao
Elaboración:

Para el brownie: 
En primer lugar, comenzaremos mezclando el azúcar con el huevo y añadiremos la mantequilla derretida teniendo cuidado de que no se cuaje el huevo. Posteriormente, incorporamos la harina y la cobertura de chocolate. Mezclamos bien todos estos ingredientes y los extendemos en una bandeja para el horno. Acto seguido, horneamos a 180 grados durante aproximadamente 20 minutos. (Debemos ir comprobando poco a poco para que no se queme).

Para el Ganaché de chocolate negro:
Procedemos a mezclar la leche, la nata y el azúcar y hervimos. Cuando hayamos mezclado estos tres ingredientes, los vertemos sobre las yemas teniendo mucho cuidado para que éstas no se cuajen. A continuación, cocemos a 85 grados. El siguiente paso, será hidratar y escurrir las hojas de gelatina, que se echarán a la mezcla anterior. Posteriormente, se vierten sobre la cobertura negra y se mezclan.

Para el Ganaché de queso y chocolate blanco:
Se mezcla la crema de queso con la cobertura de chocolate blanco y se siguen los mismos pasos que en la ganaché de chocolate negro.

Para la Arena de Cacao: 
Mezclamos todos los ingredientes: es decir, el azúcar glas, la mantequilla, la harina y el cacao, y los amasamos. Después, extendemos toda la mezcla sobre papel de horno y horneamos a 130 grados hasta que se seque como si fuese una galleta. Por último, sacamos la mezcla del horno, la dejamos enfriar y trituramos con la termomix. Es fundamental que esté bien seco.

Por último, montamos el plato y lo decoramos con jalea de fresas y un toque de mermeladas para que aporte el punto ácido a nuestra elaboración.

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Comentarios

Juan Luis
Lunes, 17 de Octubre de 2016
Habrá que probarlo
Te agradecería me lo msndes al correo
 


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