Micorriza y Chocolate Tipo de plato: Postres y Repostería Autor: Santiago Agre (Esc. Hostelería Fonda Vera Cruz)
Ingredientes:
(Receta ganadora del III Concurso Nacional de Pastelería de Soria)
Para el árbol: Cobertura negra y cacao en polvo 500 gr/ 400gr Menta c/s
Para las trufas: Nata 150gr Cobertura negra 250gr Mantequilla 25gr Licor de bellota 70gr Tuber melanosporum c/s Semillas de amapola c/s
Para la crema de miel: Nata 150ml Leche 150ml Yemas 3 unid Claras 2 unid Tuber melanosporum c/s Miel oscura de encina 40-60 gr
Para el aceite de trufa: Aceite de girasol 50ml Tuber melanosporum c/s Maltodextrina c/s Azúcar 25gr
Para las tierras:
Polen 30-40gr Bayas de Goji 30-40gr Pistacho salado 60gr
* Para la elaboración de esta receta se precisa un sifón
Elaboración:
Para el árbol: • Fundimos y atemperamos el chocolate. • Extendemos sobre el papel, damos forma y bloqueamos. • Decoramos las ramas con hojas de menta.
Para la trufa: • Infusionamos la trufa con el licor, colamos y reservamos la trufa. • Calentamos la nata y añadimos el licor trufado. • Añadimos la mezcla anterior sobre la cobertura, mezclamos y añadimos la mantequilla. Enfriamos, formamos las trufas y rebozamos en semilla de amapola.
Para la crema de miel: • Ponemos a hervir, nata, leche, trufa y miel. Colamos y mezclamos con las yemas, reservando la trufa rallada. • Enfriamos y añadimos las claras, introducimos en el sifón la mezcla y reservamos.
Para el aceite de trufa: • Mezclamos la trufa rallada con el aceite, la maltodextrina y el azúcar hasta conseguir la textura adecuada.
Para las tierras: • Picamos el pistacho y las bayas de goji mezclando con la trufa del aceite anterior.
Comentarios
pedro bonillo
Jueves, 29 de Marzo de 2012
felicidades.
el plato es muy bonito y creo que hay
mucha clase espero que siga trabajando
y asi consaguir mas premios
felicidades.