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cocinero Micorriza y Chocolate
Tipo de plato: Postres y Repostería
Autor: Santiago Agre (Esc. Hostelería Fonda Vera Cruz)

Ingredientes:
(Receta ganadora del III Concurso Nacional de Pastelería de Soria)
Para el árbol:
                        
 Cobertura negra y cacao en polvo 500 gr/ 400gr
  Menta c/s

 Para las trufas:
                        
 Nata 150gr
  Cobertura negra 250gr
  Mantequilla 25gr
  Licor de bellota 70gr
  Tuber melanosporum c/s
  Semillas de amapola c/s

 Para la crema de miel:
                        
 Nata 150ml
  Leche 150ml
  Yemas 3 unid
  Claras 2 unid
  Tuber melanosporum c/s
  Miel oscura de encina 40-60 gr

 Para el aceite de trufa:
                        
 Aceite de girasol 50ml
  Tuber melanosporum c/s
  Maltodextrina c/s
  Azúcar 25gr

 Para las tierras:
 Polen 30-40gr
  Bayas de Goji 30-40gr
  Pistacho salado 60gr

 * Para la elaboración de esta receta se precisa un sifón
Elaboración:

Para el árbol:
                        
• Fundimos y atemperamos el chocolate.
 • Extendemos sobre el papel, damos forma y bloqueamos.
 • Decoramos las ramas con hojas de menta.

 Para la trufa:
                        
• Infusionamos la trufa con el licor, colamos y reservamos la trufa.
 • Calentamos la nata y añadimos el licor trufado.
 • Añadimos la mezcla anterior sobre la cobertura, mezclamos y añadimos la mantequilla. Enfriamos, formamos las trufas y rebozamos en semilla de amapola.

 Para la crema de miel:
                        
• Ponemos a hervir, nata, leche, trufa y miel. Colamos y mezclamos con las yemas, reservando la trufa rallada.
 • Enfriamos y añadimos las claras, introducimos en el sifón la mezcla y reservamos.

 Para el aceite de trufa:
                        
• Mezclamos la trufa rallada con el aceite, la maltodextrina y el azúcar hasta conseguir la textura adecuada.

 Para las tierras:
                        
• Picamos el pistacho y las bayas de goji mezclando con la trufa del aceite anterior. 

 

 

Comentarios

pedro bonillo
Jueves, 29 de Marzo de 2012
felicidades.
el plato es muy bonito y creo que hay
mucha clase espero que siga trabajando
y asi consaguir mas premios
felicidades.
 


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