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cocinero Parfait de anís sobre semifrío de chocolate y glaseado a la menta
Tipo de plato: Postres y Repostería
Autor: Jorge Carrasco (alumno del ciclo de repostería del IES Salinas de Salamanca)
Ingredientes:
 
   Para el Parfait:
                        

  10g Hojas de gelatina
  10g Clara de huevo en polvo
  100g Anís del mono
  100g Clara natural
  190g Azúcar
  20g Leche en polvo
  570g Mix vegetal

  Para el semifrío de chocolate:

                        
 100g Jarabe (100g Agua, 200g Azúcar)
  135g Yemas
  310g Cobertura pura negra
  450g Nata
  12,5g Hojas de gelatina
  Avellanas trituradas

  Para el glaseado de chocolate a la menta:

                        
 250g Nata líquida
  225g Cobertura pura negra
  100g Brillo frío
  10 g Menta fresca

  Para decorar:
                        

  Hojas de menta frescas
  Filigranas de sucedáneo de chocolate
  Frambuesas frescas
Elaboración:

 1º Glaseado: Hervir la nata con el brillo y la menta en un cazo y remover con la varilla. Retirar la menta a los 3 minutos, añadir esta mezcla sobre la cobertura y remover con una cuchara. Reservar.

Semifrío de chocolate: Semi-montar la nata y reservar en frío. Poner a remojo la gelatina en agua fría. Calentar el jarabe hasta que rompa a hervir y añadir las yemas en hilo mientras removemos. Añadir la cobertura fundida y por último la gelatina hidratada. Enfriar en la kitchen hasta 28ºC. Mezclar con la nata semi-montada. Escudillar con manga pastelera en vasitos individuales, repartir avellanas por la superficie y meter en abatidor a -18ºC.

Parfait de anís: Semi-montar el Mix y reservar en frío. Poner a remojo la gelatina en agua fría. Calentar la clara natural y el anís en el cazo, al alcanzar los 70ºC, añadir los sólidos , después la gelatina y remover hasta disolver. Enfriar en la kitchen hasta 28ºC. Mezclar con la nata semi-montada. Escudillar con manga pastelera en los vasitos y volver a meter al abatidor durante media hora a -18ºC.

Utilizando una manga pastelera, repartimos el glaseado, previamente calentado, por toda la superficie que queda visible dentro del vasito.

Decoramos con filigranas de chocolate, hojas de menta frescas y frambuesas frescas.

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