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cocinero Roscón de Reyes
Tipo de plato: Postres y Repostería
Autor: Ibán Yarza, Periodista y Panadero

Este año hemos probado nuevas recetas para mejorar nuestro Roscón de Reyes y la propuesta de Ibán Yarza es una de nuestras predilectas. Os dejamos el paso a paso de la receta de este reconocido Periodista y Pastelero. 

Ingredientes:
(para un roscón de 800 gramos)
     Para el prefermento: 
» 90 gr de harina
» 50 gr de leche
» 2 gr de levadura fresca de panadería
Para la masa de roscón: 
» 340 gr de harina de fuerza
» 120 gr de leche
» 2 huevos medianos
» 80 gr. de azúcar
» 15 gr. de levadura
» 5 gr. de sal
» 60 gr. mantequilla
» 20 gr. de ron añejo
» 14 gr. de agua de azahar
» La corteza de media naranja
» La corteza de medio limón
» Media rama de canela
» 1 huevo batido para pintar el roscón
» Naranjas confitadas o frutas confitadas variadas para decorar
» Almendra laminada
» Azúcar
Elaboración:

El día antes de preparar el roscón mezclamos la harina, la leche y la levadura del prefermento hasta obtener una bola homogénea. Dejamos en un bol, tápado con film transparente y guárdamos en la nevera toda la noche.

Ese mismo día, ponemos a calentar la leche junto con la corteza de naranja, la de limón y la media rama de canela. Cuando empiece a hervir mantenemos la mezcla a fuego bajo (sin que deje de hervir) durante 5 minutos. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos la mezcla infusionando durante varias horas (mejor toda la noche).

Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera, verás que está esponjoso (tendrá burbujas en la parte de abajo).

Sacamos la mantequilla de la nevera y córtamos en dados. Así mientras trabajamos el resto de ingredientes se irá atemperando.

Colamos la leche que infusionaste el día anterior y retiramos la piel de naranja, de limón y la rama de canela. Mezclamos la leche con el ron y el agua de azahar. Pesamos todos estos líquidos. Debemos obtener 120 gramos de líquido. Si te falta un poco, puedes añadir algo más de leche o de agua.

En un bol amplio echamos la harina de fuerza, el azúcar, la levadura desmigada y el prefermento troceado. Añadimos los huevos y los 120 gr. de líquidos. Integramos todo bien.

Cuando tengamos los ingredientes más o menos integrados añadimos la sal y mezclamos con el resto de ingredientes.

Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Pasa la masa a la encimera y empezamos a trabajarla plegándola sobre sí misma. Al principio verás que está un poco pegajosa, pero poco a poco se irá haciendo más manejable. Si ves que se pega mucho en las manos, déjamos reposar durante 10 minutos. Trabajamos la masa durante unos 5 minutos más.

Comprueba que la mantequilla está ablandada. Necesitamos que esté en pomada, es decir blanda pero no derretida. Si todavía está fría, puedes darle un golpe de microondas (en el modo descongelar y muy pocos segundos).

Incorporamos la mantequilla a la masa y sigue trabajándola en la encimera. En este punto la masa se pondrá pegajosa y te parecerá que la mantequilla se sale. Pero a medida que vas plegando la masa, la irá absorbiendo sin problema.

Dejamos reposar la masa durante dos minutos y volvemos a amasarla durante 8 ó 10 minutos más o hasta que obtengas una masa lisa y brillante que no se pega en las manos. Si quieres un roscón esponjoso, es fundamental que trabajes muy bien la masa en este punto. Puedes utilizar la técnica de amasado francés que nos enseña el famoso panadero Richard Bertinet en el vídeo: ‘Técnicas de cocina: cómo amasar una masa de pan‘.

Cuando tengas la masa lista, déjala fermentar en un bol, tapado con un film transparente (o con un gorro de ducha de plástico) en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Tardará entre 1 hora y media y 2, en función de la temperatura donde tengas fermentando la masa. Recuerda el truco de crear tu propia cámara de fermentación si tu cocina es muy fría: ‘¿Cómo levar una masa más rápido? Crea tu propia cámara de fermentación’.

Transcurrido ese tiempo, deposita con cuidado la masa en la encimera.

Amasa ligeramente la masa para quitarle parte del gas de la fermentación. Haz una bola y deja la masa reposar durante 10 ó 15 minutos para que pierda tensión y después te resulte fácil formar el roscón.

Para formar el roscón, espolvoreamos un poco de harina en la superficie de la masa. Clavamos dos dedos en la parte central de la masa hasta que toques la encimera. Ve ensanchando poco a poco el agujero con las manos hasta que puedas meter las dos manos e ir estirando poco a poco el roscón.

Si ves que al dejarlo sobre la encimera se encoje, dejamos reposar unos minutos y luego continuamos estirando. Es importante hacer este paso delicadamente para no desgarrar la masa.

Colocamos el roscón sobre una bandeja con papel de horno en la base. Es importante que la masa quede bien tensa para que luego quede un roscón esponjoso y visualmente bonito.

Si quieres meter alguna sorpresa, ahora es el momento. Colócala en la base de la masa apretando bien y sellando el agujero. Con la fermentación quedará totalmente oculto.

Bate un huevo y pinta cuidadosamente todo el roscón. Es importante pintarlo muy bien por todas partes.

Dejamos el roscón fermentar durante 1 hora y media aproximadamente o hasta que doble su volumen.

Pasado ese tiempo, precalienta el horno a 190 grados.

Volvemos a pintar el roscón con huevo batido, con muchísimo cuidado de que no se baje y decoramos con fruta escarchada, almendra laminada y un poco de azúcar que habrás mojado con unas gotas de agua de azahar.

Horneamos el roscón de Reyes a 190 grados durante 25 minutos. Es una masa que se dora muy rápido, así que contrólala y si ves que dora mucho, tapa tu roscón con un papel de plata.

Una vez listo, sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

Cuando esté frío, puedes tomarlo tal cual o cortarlo por la mitad y rellenarlo de nata montada, trufa o crema pastelera. ¡En función de tus gustos!

Ya solo queda disfrutar de esta deliciosa receta de roscón de Reyes. 

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