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Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora) Torrijas caramelizadas con vainilla y frutos secos con crema inglesa de café y almendra
Tipo de plato: Postres y Repostería
Autor: Jonathan Garrote, Chef en restaurante Delamar (Zamora)
Ingredientes:
(para seis personas)
 » 450 gr. Harina
 » 1580 ml. Leche
 » 5 ud. Huevos
 » 6 ud de Yemas de huevo
 » 60 gr. Mantequilla
 » 25 gr. Levadura de panadero prensada
 » 335  gr. Azúcar
 » 60 ml. Leche
 » 1 ud. vaina de Vainilla
 » c.s. sal
 » 1 papeleta de Café soluble
 » 2 ud de piel de limón y piel de naranja
 » 120 gramos de almendra cruda entera
 » 1 chorrito de ron

Elaboración:

Para la masa de brioche para la torrija:
Realizaremos una masa madre con 50 gramos de harina de fuerza y diluimos 50 gramos de leche tibia con 20 gramos de levadura prensada de panadero y elaboramos una mezcla homogénea. Dejamos fermentar hasta que doble o triplique su volumen.

Por otra parte mezclamos el resto de ingredientes: 300 gramos de harina de fuerza, 5 gramos de levadura de panadero, 85 gramos de azúcar, 60 ml de leche, 60 gramos de mantequilla y un huevo con una pizca de sal. Le añadimos la masa madre anterior y mezclamos todo bien en conjunto.

Introducimos en los moldes previamente untados con mantequilla y harina espolvoreada con el fin de que no se nos pegue a la hora de desmoldarlos. Dejamos fermentar de nuevo en el propio molde hasta que doble su volumen e introducimos en el horno a 180 grados durante unos 15 o 20 minutos. Iremos comprobándolo ya que cada horno es diferente.

Para la crema inglesa:
Infusionamos 1 litro de leche con la piel de naranja y con la piel de limón así como con la vaina de vainilla y dejamos reposar la leche con éstos elementos aromatizantes. La leche no debe llegar a hervir.

En un bol aparte mezclamos las yemas de huevo y el azúcar y le vamos agregando la leche infusionada previamente y ya colada para eliminar la vaina de vainilla y los elementos aromatizantes. Colocamos de nuevo al fuego y sin dejar de remover y como mucho a una temperatura de 80 grados dejamos que vaya cogiendo una textura con mayor consistencia.

El café soluble se lo añadiremos junto a las yemas y el azúcar y después mezclaremos con el resto de ingredientes al fuego hasta conseguir el punto que deseemos.

Para el baño de la torrija: 
Realizamos la misma elaboración anterior, pero intentamos dejar más ligera (añadiendo algo más de leche) ya que será donde introduzcamos las torrijas con el fin de empaparlas bien y que queden bien jugosas a la hora de elaborarlas.
En el caso del baño no le añadiremos el café soluble.

Para la crema de almendras:
Realizamos una crema pastelera infusionando el medio litro de leche con la piel de naranja y de limón de nuevo. Por otra parte, mezclamos 125 gramos de azúcar, 100 gramos de harina y 3 huevos. Juntamos ambas elaboraciones e introducimos de nuevo en la cazuela pasándolo por un chino para eliminar las pieles aromáticas. Cuajamos. Una vez puesta a punto introducimos la crema en la thermomix  y trituramos junto con 120 gramos de almendra tostada y un chorrito pequeño de ron.

Terminado: 
Cuando las torrijas estén bien empapadas las colocamos en una bandeja y por cada uno de los lados le ponemos una buena cantidad de azúcar. Una vez realizado esto iremos cara a cara caramelizándolas con la ayuda de una pala eléctrica. En la parte superior colocamos la crema de almendra y espolvoreamos con frutos secos cortados.

Tendremos una torrija crujiente caramelizada muy jugosa por dentro. La presentaremos en un plato hondo en cuyo fondo echamos la crema inglesa de café.  Lo acompañaremos del helado que más os guste.

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