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Jonathan Garrote, Chef en Zamora Caldereta de marisco y ali oli de tinta
Tipo de plato: Sopas y Cremas
Autor: Jonathan Garrote, Chef en Zamora

Hoy os enseño a preparar una receta muy especial, se trata de un Suquet de marisco y ali oli de tinta. El proceso es laborioso pero no es demasiado difícil. Animaos a prepararlo en vuestras casas, ¡sorprenderéis a vuestros comensales! 


Ingredientes:
(Para 4 persona) 
PARA EL FONDO
- Espinas de los pescados y carcasas de los crustáceos a emplear en la realización del plato
- 1 vasito de brandy
- 1 cucharadita de pimentón agri-dulce al gusto
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- c.s aceite de oliva virgen
PARA LA CALDERETA
- 1 rodaja gruesa de congrio abierto, sin espinas
- 2 cigalas de tamaño grande
- 6 unidades de langostinos
- 1 calamar de tamaño mediano de potera
- 200 gramos de rape limpio
- 15 ud de mejilones
- 8 unidades de almeja babosa
- 2 ud diente de ajo
- 3 pimientos zamoranos rojos
- 1 ud de cebolleta
- una pizca de cúrcuma
- 1 ramita de orégano fresco
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- c.s. perejil picado
- c.s de aceite de oliva virgen extra
- 2 patatas medianas
PARA EL ALI OLI DE TINTA
- 3 ud de dientes de ajo
- c.s sal
- c.s de aceite de oliva virgen extra
- 1 ud de tinta de calamar


Elaboración:

PARA EL FONDO
Ponemos en una cazo, unas 5 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente introducimos las espinas y las carcasas de los crustáceos (cigalas, langostinos, calamar de potera, cogrio...) con los que realizaremos nuestro suquet. Rehogamos todo en conjunto a fuego vivo y rompemos ligeramente las carcasas con el fin de que el coral de los mismos puedan salir más fácilmente. Añadimos y rehogamos rápidamente el pimentón. Agregamos el brandy y lo flambeamos. Añadimos posteriormente la salsa de tomate. Lo salpimentamos y agregamos el agua. Dejamos cocinar por un periodo de 15 minutos. Colamos y reservamos hasta el último momento.

PARA LA CALDERETA
Limpiamos de espinas y vísceras nuestros pescados y crustáceos. De la misma forma limpiamos los mejillones y purgamos las almejas en agua y sal por un periodo de unas 2 horas antes de realizar nuestra elaboración.

En el recipiente colocamos un chorro de aceite de oliva y salteamos los ingredientes de mayor a menor grado de humedad con el fin de evaporar toda la humedad sobrante una vez sal pimentados (calamar, congrio, rape, langostino...) Una vez tengamos dichos ingredientes salteados, los reservamos para agergar en el último momento para no exceder su punto de cocción. En el mismo recipiente agregamos los dientes de ajo y una vez ciertamente dorado, añadimos la cebolleta picada junto con los pimientos cortados de manera fina. Salamos y dejamos pochar bien la verdura.

Añadimos las patatas una vez peladas y chascadas en trozos no demasiado grandes para favorecer su rápida cocción. Agregamos bien picado el orégano fresco, la cúrcuma y el calamar, ya que éste necesitará un mayor tiempo de cocinado. Una vez rehogado todo en conjunto agregamos el fondo realizado previamente. Rectificamos de sal y pimienta y agregamos el resto de pescados a excepción de los mejillones, las almejas, las cigalas y los langostinos que añadiremos cuando le falten aproximadamente un par de minutos para finalizar.
Espolvoreamos con perejil picado.

Es un tipo de guiso que quedará y adquirirá mayor sabor después de un par de horas una vez haya reposado todo el conjunto.

PARA EL ALI OLI NEGRO
En un mortero colocamos los dientes de ajo con la sal. Agregamos la tinta y mezclamos todo. Una vez bien machacado el ajo, vamos añadiendo a hilo fino un buen aceite de oliva virgen mientras que vamos removiendo con el fin de conseguir emulsionar la mezcla.
Será el acompañamiento de nuestro suquet.

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