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Néstor Freiría Boniato asado en crema con ravioli de shitakes
Tipo de plato: Sopas y Cremas
Autor: Néstor Freiría

Ingredientes:
(para 20 comensales)
Para los shitakes confitados
                        
 2 kg de shitakes
  Aceite 0,4 en cantidad suficiente para confitar (que cubra)
  Sal fina
  Pimienta blanca
  1 diente de ajo

 Para el shitake salteado:
                        
 500 g de shitakes
  100 g de aceite de confitar los shitakes
  2 dientes de ajo picadito
 1 chalota picadita
  2 c/c de perejil picado

 Para la panceta:
                        
 1cucharadita de pimentón ahumado de la Vera

 Para la crema de boniato:
                        
 1 kg de boniato
  200 grs de matnequilla
  Sal
  Dos cápsulas de cardamomo

 Para el crujiente de batata:
                        
 1 batata
Elaboración:

Para el shitake confitado;

Poner el aceite con los dientes de ajo en una olla a fuego bajo, dorar los dientes de ajo y añadir los shitakes, dejar que confiten 5 minutos. Dejar enfriar y guardar en la nevera

Para el shitake salteado;

 Saltear la chalota y el ajo picado en el aceite, agregar el shitake confitado, saltear y espolvorear con perejil picado y sal fina.

Para la panceta:

 Limpiar la panceta con el cuchillo la parte donde esta el cuero que es lo más duro, después cortar en la máquina lo más fino posible y largo en forma de lardones los cuales después se montarán 3 y 3 en forma de cruz para hacer un ravioli con los shitakes dentro. Cerrar y reservar hasta la hora de calentar en la salamandra/horno donde permanecerá hasta que quede transparente.

 Para los boniatos:
                        

 Asar los boniatos a 150 grados en el horno, cuando estén en el punto deseado pelarlosy poner en la termomix/batidora 700grs de carne de boniato, la mantequilla, el cardamomo y sal al gusto y turbinar hasta que quede una crema fina, que se tamiza y se reserva hasta que se monta el plato.

 *Sugerencia de presentación: en un vaso tipo "chupito" se dispone la crema de boniato, a su lado el ravioli de panceta y shitake y si se desea para adornar un par de lonchas finísimas de batata, elaborados en el horno sobre papel de cocina.
  

 

 

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