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cocinero El Elixir de Ruperta
Tipo de plato: Tapeo
Autor: Helio Flores (Bar Los Álamos, Peñaranda de Bracamonte)
Ingredientes:
(para 2 unidades)
 Para el relleno de la calabaza: 100 grs de bacalao desalao, una manzana Golden, harina, 10 cl de cerveza doble malta y una cebolla morada.

  Para la piel falsa de calabaza: cuatro pimientos del piquillo, 1/4 de litro de nata y 10 cl de aceite de oliva 0,4º, 10 grs de kappa (solidificante).

  Para el rostro de Ruperta: papel de arroz y tinta comestible

  Para el bastón: una vaina de gelatina de cola

  Para el sombrero: 40 grs de pasta brick y 20 grs de queso gouda

 * Para la elaboración de esta receta se precisan moldes de silicona semiesféricos
 
Elaboración:

Para el relleno de la Ruperta:
            
Desalar en primer lugar el taco de bacalao, introduciéndolo en agua durante tres días que se va cambiando tres veces por día. Trocear en cuadraditos pequeños la manzana y dorar en aceite de oliva virgen, cuando esté pochada añadir el el bacalao desalao que previamente se ha tamizado en harina. Se cocina a fuego lento durante cinco minutos y se añade la cerveza y la cebolla morada. Dejar reducir hasta que se haya absorbido la totalidad del líquido y dejar reposar unas dos horas. Desmigar los ingredientes y colar al máximo la grasa sobrante. Introducir el relleno en moldes semiesféricos de silicona y congelar. Una vez congeladas se extraen y se unen de dos en dos para formar una esfera completa.

Para la piel falsa de de calabaza:
            
Introducir en la thermomix los pimientos, la nata y el aceite a velocidad 4 y a 80 grados durante quince minutos, añadir el solidificante e impregnar las esferas de esa salsa resultante.

Para el rostro de Ruperta:
            
Cortar un pedacito de papel de arroz del tamaño de la calabaza, pintar sus rasgos lo mejor posible con la tinta comestible (en tiendas especializadas) y "pegarlo" sobre la esfera ya recubierta de la salsa.

Para el sombrero:
            
Coger la pasta brick y darle forma de sombrero, se hornea y se pega sobre la cabeza de Ruperta con un poco de queso gouda atemperado.

 Montaje:
            
Presentar en un plato con rejilla, sobre la misma disponer la calabaza y a su lado el bastón. Debajo de la rejilla introducir hielo seco con calabaza triturada que además de darle un toque de "star" le aporta un intenso aroma a calabaza.

 Más info de las tapas salmantinas finalistas en el Concurso nacional de pinchos de Valladolid 2011

 

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