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Héctor Carabias (Restaurante OroViejo) Foie a la plancha, compota de manzana, velo de sidra y aire de manzana verde
Tipo de plato: Tapeo
Autor: Héctor Carabias (Restaurante OroViejo)
Ingredientes:
(para 1 comensal)
 Foie a la plancha
  Compota de manzana Golden
  Velo de sidra
  Cebollino
  Dados de manzana Gran Smith
  Sal
  Galleta Campurriana migada
  Germinados, flores y hierbas
  Aire de manzana Gran Smith
 
Elaboración:

Foie a la plancha:
            
Cortar un escalope de foie de unos 40gr. enfriarlo bien y echar en plancha. Terminar en horno.

Compota de manzana Golden:
            
- Ingredientes:
 200gr. Manzana Golden.
 100gr. Azúcar.
 50gr. Mantequilla.
 Una pizca de sal.

- Elaboración:
 Cortar la manzana en cuartos.
 Meter en la termomix la manzana y la mantequilla a velocidad nº4 y temperatura 90ºC.
 Pasados unos 10 minutos, incorporar el azúcar y dejar otros 5 minutos a velocidad nº6.
 Echar una pizca de sal.
 Colar.

- Observaciones:
 Se incorpora el azúcar a lo último por la sencilla razón de que si lo incorporamos al principio, el color no es tan vivo y toma un poco de sabor a caramelo tostado.

Velo de sidra:
            
- Ingredientes:
 100gr. Sidra de manzana.
 6gr. Gelatina vegetal.

- Elaboración:
 Incorporar los dos ingredientes en frío, llevar a ebullición.
 Extender la mezcla en una bandeja para que quede una capa fina.

Aire de manzana Gran Smith:
            
- Ingredientes:
 400gr. Licuado de manzana gran Smith.
 9gr. Lecitina de soja en polvo.
 Sal.

- Elaboración:
 Licuar la manzana y en frío incorporar la lecitina de soja.
 Dejar asentar 5 minutos y turbinar con una batidora de mano para conseguir el aire.

-Observaciones:
 No incorporarle nada de calor, perdería el buen sabor que tiene, aroma y color.
  

 

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