Recetario


BUSCADOR DE RECETAS
Filtros
Manuel Soto Presa de ibérico curada, merengue de remolacha y menta
Tipo de plato: Tapeo
Autor: Manuel Soto

Ingredientes:
(para 4 pinchos)
Para la presa de ibérico curada
                        » 
200 grs de presa de ibérico fresca
                        » 
200 grs de sal gruesa
                        » 
100 grs de azúcar
                        » 
2 ramas de menta

                        Para el merengue de remolacha
                        » 
100 ml de zumo de remolacha
                        » 
10 grs de albúmina en polvo
                        » 
Pizca de sal
                        »
6 gotas de vinagre de remolacha

                        Para el aceite de menta:
                        »
50 ml de aceite de girasol
 » ¼ de manojo de menta
 » Pizca de sal

 Para el aire de humo
 » 200 ml de agua
 » 5 gotas de esencia de humo
 » 3 grs de lecitina de soja
 » Pizca de sal

 Microbrotes variados
                        

 Para los dados de remolacha
 » 50 grs de remolacha cocida
 » Pizca de sal
 » Golpe de pimienta de Jamaica
 » 1 cucharada sopera de vinagre de remolacha
 
Elaboración:

PRESA DE IBÉRICO:
 Pasar por el mortero las hojas de menta y untar con esa pasta la presa de ibérico, cubrir con la mezcla de sal y azúcar e introducir en la nevera 24 horas. Sacar, limpiar con un trapo húmedo para retirar la sal y el azúcar y dejar madurar sin tapar en la nevera otras 24 horas. Una vez pasado ese tiempo. cortar en lonchas lo más finas posibles y templar un poco para quitar el frío y así realzar el sabor de la carne.

MERENGUE DE REMOLACHA:
 Mezclar el zumo de remolacha con la albúmina en polvo, el vinagre y la sal y dejar reposar una noche. Al día siguiente montar con unas varillas hasta llegar a punto de nieve. Introducir en manga pastelera y escudillar unas semiesferas sobre un papal de horno, introducir al horno a 60 º C durante 4-5 horas para secar el merengue. Una vez trascurran esas horas, sacar del horno y si no los vamos a consumir de inmediato introducir los merengues en botes herméticos para evitar que se humedezcan de nuevo y pierdan la textura crujiente.

ACEITE DE MENTA:
 Deshojar la menta y triturar con el aceite de girasol, colar por colador de maya y reservar en frío.

AIRE DE HUMO:
 Mezclar todos los ingredientes en un recipiente amplio y accionar el túrmix en la superficie del líquido hasta que se forme una espuma consistente, dejar reposar ese aire 1 minuto antes de utilizar.

 DADOS DE REMOLACHA:
 Cortar la remolacha en dados lo más pequeños posible y aderezar con el vinagre, la pimienta y la sal, dejar macerar unas 4 horas mínimo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
 Disponer en un plato una semiesfera de merengue de remolacha encima las lonchas de presa, unos dados de remolacha y los microbrotes, aliñar el conjunto con un chorrito de aceite de menta y poner otra semiesfera de merengue, quedará la presentación de una hamburguesa, por último encima poner una cucharada del aire de humo.

 

 

 

Comentarios

No hay comentarios


Nuevo comentario

Nombre
Comentario
Verificación Responde a esta sencilla pregunta para comprobar que no eres un robot.

¿Cuanto es 7 + 8 ?
  Al hacer clic en el botón 'Enviar' que aparece a continuación, acepta tanto las normas de participación como la política de privacidad y las condiciones generales
 

Información básica sobre protección de datos
Responsable: COMUNICACIONES INTERLINK, S.L.
Datos de contacto DPO: info@internacionalweb.com
Finalidad: Realizar una correcta gestión del servicio solicitado, así como informarte de mejoras o novedades en nuestros productos y servicios.
Base jurídica en la que se basa el tratamiento: consentimiento del interesado al suscribirse..
Destinatarios: no se cederán datos a terceros, salvo obligación legal o salvo a empresas proveedoras nacionales y encargados de tratamiento.
Derechos: acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos como se explica en la información adicional.
Información adicional: puede consultar la información adicional y detallada sobre Protección de Datos en: https://www.hosteleriasalamanca.es/adaptacion-rgpd.php.

 

Compartelo

Compartir en Google+   Facebook   Twitter  

TIPO DE PLATO
Tapeo
Ensaladas
Sopas y Cremas
Arroces y pastas
Legumbres
Verduras
Huevos
Aves
Carnes
Pescados y Mariscos
Setas
Caza
Panes y masas
Bebidas
Postres y Repostería
Platos típicos salmantinos
Cocina internacional
Especial Niños
Especial Cuaresma
Especial Navidad
Recetas fáciles
Recetas Fitness

AUTOR
Otros autores
Héctor Carabias (Restaurante OroViejo)
Néstor Freiría
José Luis García (Profesor de Esc. Hostelería)
Mª Pilar Martín Galilea (Editora gastronómica)
Pilar Tejedor (Tartasynubes.blogspot.com)
Hosteleriasalamanca.es
Manuel Soto
Antonio Gutiérrez (profe Esc. Host. Fonda Veracruz)
Andrés Varas Francisco
Patricia Sánchez (www.dimequeesviernes.com)
Agustin Rodríguez (jefe de cocina, Hotel Palacio de San Esteban)
Jonathan Garrote, Chef
Sara González (instructora de fitness)
Ibán Yarza, Periodista y Panadero
Juan Mari Arzak
Rocio Salán (chismesycacharros.blogspot.com.es)
Pilar Delgado (cocinillas)
10ª GALA DE LOS PREMIOS HS

  • Lo último
  • Lo más leido
  • Lo más comentado
Uso de Cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros con diversas finalidades tales como: registrar su actividad en el sitio web y optimizar y mejorar nuestros servicios. Entendemos que acepta el uso de cookies si siguen navegando por la web. Podrás obtener más información sobre las cookies en política de cookies.

Uso de cookies