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Néstor Freiría Espárragos trigueros con mermelada de tomate gratinados con mozzarella de búfala y jugo de pomelo
Tipo de plato: Verduras
Autor: Néstor Freiría

Ingredientes:
(para 2 comensales)
 Para los espárragos: 7 espárragos trigueros, 3,5 gr. de sal fina, 1 l de agua.
  Para la mozzarella: 1 unidad de mozzarella de búfala de 125 grs.
  Para la mermelada de tomate: 3 tomates medianos rojos, 1 diente de ajo muy picado sin germen, 10 Cl. de aceite de arbequín, 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta recién molida
  Para el pomelo rosa: 3 gajos de pomelo a vivo, 8 gr. de azúcar, ralladura de pomelo rosa, 4 Cl. de zumo de pomelo rosa.
Elaboración:

 Elaboración de los espárragos: Pelar los espárragos y cortar por la parte mas dura del tallo. Taparlos con un paño húmedo hasta proceder a su cocción. Preparar un baño María invertido con aguda con hielo. Poner la sal fina junto con el H20 en una cacerola, una vez que rompa a hervir, escaldar los espárrados durante 2 minutos y enfriarlos inmediatamente en el baño Maria, para que queden frescos y calientes. Reservar en un paño húmedo en la nevera.

  Elaboración de la mozzarella: Cortar en láminas no muy finas, las cuales se pondrán encima de los espárragos amontonados y gratinaremos en la salamandra.

  Elaboración de la mermelada de tomate: Precalentar el horno a 110 grados centígrados, escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos a lo ancho y retirar el agua de su vegetación, partirlos en dados de 1 centímetro y aliñarlos con el resto de los ingredientes. Extender sobre una bandeja de papel sulfurizado, colocarla en una bandeja de horno y hornear durante 4 horas. Retirarlos y reservar.

  Elaboración del jugo de pomelo rosa: Sacar los gajos de pomelo a vivo y reservar. Para la reducción poner los demás ingedientes a cocer hasta que adquiera una densidad similar a la de un caramelo y añadir la ralladura de pomelo.
  
 

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