Elaboración:
Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor. Salpimentarlas y disponerlas en la bandeja de horno con aceite de oliva. Hornear a 180º hasta que estén ligeramente doradas pero tiernas.
Mientras se hacen las berenjenas, lavar y cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego medio-bajo en una sartén con el aceite de oliva hasta que esté transparente. Lavar y cortar en daditos los tomates, añadirlos a la sartén con la cebolla pochada, junto a la pasta de concentrado de tomate, el ajo en polvo, un poquito más de sal y el azúcar. Dejar que se haga la salsa durante diez minutos a fuego medio. Añadir a la salsa la albahaca fresca picada al final, ya fuera del fuego.
En una fuente apta para horno montar el plato: una capa de berenjenas, parmesano, mozzarella y sobre ello una generosa capa de la salsa de tomate. Repetir el proceso cuantas veces se requiera y acabar con la capa de parmesano para que se gratine bien. Hornear a 180º -con grill- durante veinte minutos aproximadamente hasta que esté bien doradito.
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