Cortar en rodajas de medio cm. de grosor las cebollas, el calabacín y la berenjena. Lavar los tomates y cortar igualmente en rodajas. Precalentar el horno a 200º y disponer sobre la bandeja de horno, forrada de papel, las verduras, excepto el tomate. Pincelar con aceite de oliva e introducirlas a 180 grados durante 10-15 minutos.
Mientras tanto, cortar la mozzarella fresca en rodajas de medio centímetro y colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de suero, que aguaría el plato.
Engrasar ligeramente con aceite un molde de aro apto para horno e ir disponiendo las capas de verduras, empezando por la berenjena en la parte inferior. Ir intercalando las distintas verduras (berenjena, calabacín, cebolla y tomate fresco) con las hojas de albahaca, las rodajas de mozzarella y un poco de sal y pimienta. Al finalizar regar con un chorrito de aceite de oliva y el parmesano rallado.
Cocer a 200º en el horno unos 20 minutos, o hasta que el pastel quede dorado. Dejar reposar unos minutos fuera del horno, retirar el aro de metal con cuidado de no quemarse y servir caliente.
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1 berenjena
