Salamanca busca la mejor tapa del 2012

La Fonda Vera Cruz ha acogido el XI Concurso de Pinchos, organizado por la AEHS, con la participación de 11 bares y restaurantes de Salamanca, de los 16 establecimientos que se han apuntado a la presente edición. El ganador se conocerá el próximo jueves, junto al del jurado popular.

Cocina de vanguardia, tradicional, revisada, autóctona o importada... todo ha cabido en esta nueva edición del Concurso de Pinchos, que organiza la Asociación de Hostelería de Salamanca coincidiendo con las fiestas patronales de San Juan de Sahagún.

Entre las tapas presentadas se encuentra la “Unión de Guijuelo con el mar” de Lilicook Gastrobar. Esa fusión -explicaba David Martín copropietario del establecimiento- consiste en una tapa de presa de ibérico, curada en sal y ahumada. Luego hemos hecho un tomatito como si fuese una mahonesa, y le hemos puesto un caviar de aceite de oliva para acompañar. Hemos incluido además el bacalao, confitado a baja temperatura para que deje un contraste gelatinoso. El toque salado que tiene el bacalao, ayuda a resaltar el sabor de la presa”.

Carlos Barco, responsable de la cocina del Tablanca Kitchen&Life, apostó por revisar algo tan típico como es la tortilla de patata. Para conseguirlo, su “Tortilla española 2012” elaborada con patata y cebolla confitada a 65 grados durante tres horas y media en aceite de oliva virgen. "En ese punto, apuntaba el cocinero, se deja compactar durante una noche y después se elaboran unas bolitas, que se pasan por una tempura muy fina y se fríen en el mismo aceite de confitar. Después se pasa al baño maría con sal y pimienta. Es una revisión total y lo que buscamos es dar una sensación de tortilla muy poco hecha pero manteniendo el sabor original, tradicional”, indica Carlos.

Manuel Soto, jefe de cocina de Casa Montero, sorprendió con “Presa de ibérico curada, remolacha y menta”, un pincho con apariencia de hamburguesa morada. “Es un merengue seco de remolacha, que dentro lleva una presa ibérica curada, un poco más de remolacha en dados, aceite de menta y un aire de humo. Hemos querido representar la época de primavera, con los aromas frescos de la menta, el sabor de la tierra con la remolacha y las barbacoas, con el aire de humo y la presa de cerdo”, aseguraba.

Desde Santa Marta llegaron los responsables del Xírex con su “Tomate a mi manera” que incluía un sorpresivo queso de Hinojosa de color verde, y desde el Vía Libre las “Causas varias”, un pincho que constaba de tres rellenos distintos.

Héctor Carabias, del Restaurante el Corrillo, apostó por una evolución de los gusanitos de seda. Con una llamativa presentación en caja de madera, “Gusanitos-Trufa y Morera”, pretende crear una “combinación de sabores entre el queso y la trufa. Con una masa de buñuelos de parmesano, hemos hecho fideos, como gusanitos, y con un tipo de azúcar hemos hecho unas bolitas de trufa que al meterse en la boca se deshace”, explicaba Carabias.

Por su parte, la Cafetería Itaca ha apostado por modernizar un plato tradicional. Su “Gin-Club de carrillera” servido en copa, incluía un guiso “tradicional de carrillera, con unas bayas de enebro, compota de manzana con gin tonic y espuma de limón. Queríamos mezclar algo tradicional con algo que está muy de moda, como es el mundo de la ginebra”, explicaba Yolanda.

Tapas 2.0 presentó las "Mandarinas de pato", una mousse de foie aromatizada con naranja, pimienta de Jamaica, Yuzu y mandarina, "lo que viene a ser un foie con naranja de toda la vida, así de fácil”, comentaba su creador.

El restaurante Vítore, cuya barra de pinchos está poblada por distintos tipos de tortillas, apostó por presentar un “Rollito de tortilla ibérica”. Las Meninas por su parte presentó un “Meloso de ternera con boniato en texturas”, compuesto por carrillera envuelta en pasta filo, con puré dulce y crujiente de boniato.

Revisar la comida de un domingo cualquiera es el objetivo que se marcaron los responsables del restaurante de El Corte Inglés. “Domingo en Salamanca” es “darle un giro a la gastronomía típica de los domingos en los bares de Salamanca. Por eso hemos hecho una chanfaina, pero en sushi, un huevo frito con farinato, actualizado al hacer una esferificación del huevo con un pan de farinato. Para redondear hemos hecho un chispazo, que es una espuma de Martini con Coca Cola”, explica Iván Llorente, quien reconoce que la idea surgió un domingo de pinchos junto a sus compañeros Diego y Antonio.

El jurado estuvo formado en esta ocasión por Víctor Salvador (antiguo Chez Víctor), David Monaguillo (bloggero de Tribuna), Eva González (directora de Hosteleriasalamanca.es), Toño, (Cocina de Toño) y Nicanor Martín (Aquimisa). Las 16 tapas a concurso, las 11 evaluadas por el Jurado y las cinco restanes, estarán hasta mañana martes disponibles en cada uno de los establecimientos participantes.