Entrevista a Fco. Javier Prieto, mucho más que un alumno de la Escuela de Hostelería de Salamanca

Domingo, 2 de Julio de 2006

 

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

Hosteleriasalamanca.es ha entrevistado a Fco. Javier Prieto Martín, un alumno más que brillante de la Escuela de Hostelería de Salamanca. Durante los últimos ocho años ha estado compatibilizando sus estudios con el trabajo en varios restaurantes de nuestra ciudad. Actualmente es Jefe de cocina en la Hacienda Zorita. Además, a partir de agosto va a entrar a formar parte del grupo de profesionales de Hosteleriasalamanca.es, teniendo un espacio semanal dedicado a distintos aspectos relacionados con la gastronomía y hostelería local.


Fco. Javier sonriente a la dcha.


Cuéntanos, ¿cómo te involucraste en el mundo de la hostelería?
Después de terminar bachillerato, he de admitir que me llevó bastantes años, quise entrar en los Estudios de Cocina pero no me cogieron por lo que hize dos años de Pastelería. Cuando los terminé por fin me admitieron para los Estudios de Cocina, continué estudiando el grado superior -Restauración- y a la vez trabajé en diferentes restaurantes y hoteles de la ciudad.

¿Como ha sido tu experiencia en la Escuela de Hostelería? ¿Es un paso previo necesario para el que quiera trabajar en el mundo hostelero salmantino?
A mí me ha encantado, por eso he estado allí durante tantos años, además hay muy buenos profesores. Yo creo que lo más acertado para aquel que quiera dedicarse a la hostelería es primeramente asentar unas bases teóricas en la Escuela, no solo en lo referente al hecho de cocinar sino también a otros aspectos igual de importantes como son la higiene de los alimentos  o de la propia cocina. A partir de ahí uno empieza a plantearse por qué estilo de cocina se decanta y comienzas a practicar en diferentes establecimientos hosteleros

Has participado en numerosos concursos de cocina en prácticamente toda la geografía nacional quedando bastante bien posicionado...
Sí, el primero fue ya hace bastante años en Segovia- a donde en vuelto en años posteriores-, allí preparé unos triángulos de Morucha, una lasaña de puerro y unos espárragos crujientes. Quedé segundo de toda Castilla y León, a pesar de que por aquel entonces no tenía tanta idea como ahora (risa). También participé en Inter Atún, quedando entre los diez finalistas a nivel nacional. Hace cuatro años fui a Alimentaria Barcelona, fue una experiencia muy bonita porque allí aprendí mucho de los participantes. El último concurso ha sido hace un par de semanas, fui a la Feria Nacional de Maridaje a Galicia y también quedé segundo.

Háblanos de ese último concurso.
Allí había que preparar tres platos combinados con tres bebidas, para lo cual disponíamos de tres horas. El primero era una crema de farinato -como ves siempre tirando para Salamanca...- acompañado de una masa de garbanzo triturado frita,un huevo poché y un crujiente de jamón Serrano, este primer plato lo maridamos con una cerveza alemana. De segundo plato hicimos un carpaccio ahumado de morcillo gallego (ingrediente obligatorio por las bases del concurso) una base de tomate despepitado y triturado, una gelatina de gazpacho de fresa, un toque de queso viejo  y una piel de bacon crujiente. Este plato iba combinado con un vino seco de Jerez . La verdad es que este segundo maridaje gustó bastante al Jurado, sobre todo el vino (risa). Finalmente en el postre era obligado utilizar dos tipos de queso, uno zamorano muy viejo y el Arzúa Ulloa que es cremoso y suave. Con ellos elaboré dos gelatinas de nata con queso y un helado de tocinillo. Acabó ganando Galicia pero sé que al Jurado le gustamos mucho y que casi ganamos.


Fco. Javier en Alimentaria Barcelona

¿Se gana dinero participando en este tipo de concursos?
La verdad es que sí, la última vez que fui a Inter Atún que tuvo lugar en Mallorca, aparte de ir con todos los gastos pagados, quedé segundo y gané 2.000 euros. También hay otro tipo de premios como por ejemplo estancias en hoteles. 

Algo que nunca te has atrevido a hacer en la cocina... 
Quizás los platos más tradicionales como alubias, lentejas o callos, eso siempre le queda mejor a mi madre. O la paella, ambos seguimos los mismos pasos a la hora de elaborarla pero para mí siempre la mejor es la de mi madre.

Algún error que hayas cometido en la cocina...
El ser jefe de cocina tan pronto sin tener más tiempo para aprender de otros cocineros. Aunque para seguir aprendiendo siempre hay tiempo.

¿Qué cocineros te gustan especialmente?
A nivel local mi profersor César Muñumel y a nivel nacional Arzak,  Andrés Madrigal y Torreblanca en pastelería. De los cocineros más comúnmente conocidos me gusta Arguiñado porque es muy mediático, es muy bueno y además tiene mucha labia y bueno por supuesto Ferrán Adriá que ya está en un nivel superior.


 

Hablando de Salamanca ¿qué restaurantes te gustan especialmente para ir a comer?  
Casa Vallejo -donde estuve trabajando un tiempo- , La Calma, que para mí es el mejor restaurante de Salamanca y a nivel calidad-precio La Hoja está también muy bien.

¿Qué es lo que no tolerarías en un restaurante?
Que me engañen, que me aconsejen algo y luego vea que en realidad no es un alimento fresco sino que en realidad se lo quieren sacar un poco de encima. También valoro mucho la presentación, que el plato tenga unos colores, que no esté demasiado lleno...

Mirando hacia el futuro ¿qué planes y sueños tienes?
Opositar a profesor de cocina, aprobar y quedarme en Salamanca, algo que es bastante difícil de lograr. El mundo de la cocina es muy bonito pero cuando ya llevas muchos años entiendo que es un trabajo muy sacrificado con muchas horas y  festivos trabajados y casi sin tiempo para dedicar a tu familia. Lo de montar un restaurante lo he deshechado porque en Salamanca el mercado está saturado y tienes que tener mucha suerte.

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