Entrevista a Francisco José Vicente,

Lunes, 19 de Mayo de 2008

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González


Tan solo tiene 21 primaveras y como él mismo reconoce “aún le queda mucho por delante que aprender”. Acaba de ganar la séptima edición del prestigioso Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros y su rostro refleja una mezcla de orgullo, por el mérito reconocido, y de exaltación por el futuro prometedor que le espera. Francisco es un chico modesto y sobre todo trabajador, tiene claro que este premio es solo un primer paso para alcanzar su preciado sueño: “ser alguien en el mundo de la cocina” pero es consciente de que va por buen camino.

Empezó su carrera cocinando con señoras de mediana edad en un curso de cocina para adultos en Santa Marta, no le quedó otro remedio pues no conseguía plaza en la solicitadísima Escuela de Hostelería Fonda Veracruz. Su primer trabajo fue en el restaurante El Albero, época que recuerda con mucho cariño. Estudió sala y finalmente logró entrar en el módulo de cocina que ahora mismo está a punto de finalizar.

Nos aceramos hasta el restaurante Hovohambre, donde Fran está realizando su obligado período de prácticas, allí conversamos largo y tendido acerca de sueños, ilusiones, trabajo duro y cómo no, de esas dos recetas que le han llevado directamente a la fama.

¿Es la primera vez que participas en un conrcurso culinario o ya tienes experiencia en estos menesteres?
El año pasado me presenté al Concurso de Jóvenes Cocineros de Segovia y a uno de pinchos de Valladolid. El concurso de Zoco del año pasado la verdad es que se me quedaba grande... este año me animé y envié la receta. De entre más de 6000 recetas enviadas por alumnos de 140 Escuelas de toda España me eligieron a mí entre los diez finalistas.

El Jurado de esta edición de Zoco estaba conformado entre otros por Paco Roncero, Juan, Pilar Idoate, Salvador Gallego o Mario Sandoval ¿impone trabajar ante la atenta mirada de estos grandes profesionales del fogón?
¡Sí claro!, yo por ejemplo a Darío Barrios solo lo había visto en la tele, y cuando lo ves ahí probando tu plato y evaluándote…

Parece que en un principio no tenías todas las de ganar contigo…
Es que cuando llegué allí estaban las mejores Escuelas de Hostelería: la de Sevilla, Luis Irizar de San Sebastián, Sant Pol de Mar de Barcelona, Casa de Campo de Madrid… Y encima los participantes empezaron a hablar de los restaurantes en los que habían realizado sus prácticas, cuando escuché nombres como Arzak o Berasategui me asusté pues yo no había estado en ninguno de ellos …

 

Arriba y de izda a dcha:
Fran en el Restaurante Hovohambre en el que realiza sus prácticas
buen rollo y camaradería con los jefes de cocina del Hovohambre
Receta salada que presentó en Zoco: Pollo en pepitoria con bombón de chanfaina con piel crujiente
Receta dulce presentada en Zoco: Borrachito crujiente de Zoco

Los ingredientes impuestos por el concurso para hacer la receta salada y la dulce eran una pepitoria y el pacharán, ¿Cómo lograste inspirarte para crear?
Recurrí a mi madre y a los amigos para que me enseñaran a preparar una pepitoria tradicional, a partir de esa base debía añadirle alguna técnica que fuese renovada. Yo hice la pepitoria clásica con su machado de ajo y perejil, con su majao de yemas y almendras, con la cebolla… después salpimenté y añadí a las pechugas unas hierbas aromáticas para después envasarlas al vacío a baja temperatura. Para la guarnición utilicé unos moldes de silicona que forré con láminas finísimas de pechuga, lo rellené con la chanfaina catalana, que en realidad es un pisto, añadí una piel de pollo frita y finalmente una flor de lavanda.

Qué trabajo tan minucioso… hablemos ahora del plato dulce.
El dulce era un bizcocho borrachito de pacharán, con una trufa de chocolate blanco, luego un barquillo de caramelo de flan con pistacho relleno de sabayón de queso mascarpone con yema confitada y pacharán Zoco, el plato iba decorado con un muelle de isomalt y reducción de pacharán.

Y todo esto en tan solo tres horas…
Sí, cada uno teníamos que sacar 24 raciones, 11 de salado, 11 de dulce y los platos para las fotografías. Además todo se tiene que elaborar desde cero, no puedes llevar nada hecho, andas bastante apurado, encima tuve un percance con el barquillo de caramelo…

¿Cómo ves tu futuro?
En septiembre empiezo la beca en el restaurante Coque, voy a estar allí un mes rodeado de figuras de la cocina y eso me hace mucha ilusión... En un futuro me gustaría tener un restaurante propio aquí en mi ciudad, que me vaya bien y ser alguien en el mundo de la cocina, pero a día de hoy lo veo difícil.

Además de esa beca en el restaurante Coque de Mario Sandoval, has ganado 5.000 € en metálico ¿qué destino tienen?
Me gustaría ahorrarlos para viajar a Francia o Londres, a trabajar en diferentes cocinas y a aprender un idioma, algo importante en el mundo de la hostelería. También me daré mis caprichos con mi novia, mi madre, mis amigos… ¡Además también le gané 4.000 € en material a la Escuela de Hostelería Fonda Veracruz!.
 

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Comentarios

beatriz garcia
Sábado, 13 de Septiembre de 2014
Enhorabuena por todo lo que estas consiguiendo se nota que eres perseverante en tu trabajo sigue así. Saludos de una compañera del colegio.
José
Jueves, 30 de Octubre de 2008
No te puedes imaginar, lo orgulloso que me hace sentir que la gente hable así de ti.
Es muy importante en la vida, que a uno lo reconozcan por su trabajo y su esfuerzo a nivel profesional, pero pienso, que es más importante aún, que el reconocimiento sea por calidad humana, por ahora tienes los dos, no los dejes pasar y cuidalos.
Sigue trabajando y estudiando para ser el mejor de lo que quieras ser, pero no dejes jamas de ser ese gran tío que eres.

Mi premio ya lo tengo, suerte con el tuyo.
Te quiero y cuando la gente habla así de ti, hace que te quiera más, si cabe.

Tu HERMANO “con mayúsculas, por que así lo siento”
David y Alex
Miércoles, 29 de Octubre de 2008
Fran, enhorabuena por el concurso desde Sangay, en donde la buena comida y buenos cocineros escasean.....sobre todo made in Spain.

Saludos,

David y Alex
Paco
Martes, 28 de Octubre de 2008
Creo que cuando las cosas se hacen desde la humildad y le pones corazón se consiguen. Una persona como Fran, creo que se lo merece sólo por ser como es. El sabe lo dificil que es triunfar porque lo vive en casa, por lo tanto "suerte y al toro maestro".Un abrazo.Paco
Amparo
Martes, 28 de Octubre de 2008
Te mereces esto y mucho más. Creo en el potencial de las personas trabajadoras, creo en la gente humilde y cariñosa que pone todo su empeño en cada instante, creo en los sueños y en que algún día dejan de serlo para convertirse en exitos. Creo en ti, Fran, he creido siempre y seguiré creyendo.
Te mando un abrazo, de esos llenos de amor que tu regalas. Todo mi apoyo. Amparo
Ana Almaraz
Martes, 21 de Octubre de 2008
Hola Fran, mi mas sincera enorabuena x ese premio, t mando un saludo y muxisima suerte xq lo vales aki tienes mi voto, animo y adelante.
Invitado
Sábado, 4 de Octubre de 2008
porque eres un currante, buena persona y por ser el mejor cocinero joven español del 2008, tiene que darte este premio, que más se puede pedir, eres el digno merecedor...de verdad, te lo mereces. mucha suerte. mvc
Jose
Jueves, 2 de Octubre de 2008
Hay veces en la vida que para triunfar tienes que merecerlo. Tú lo mereces por muchas razones: eres una gran persona, tremendamente sociable y divertido (ambas cualidades fundamentales en la hostelería), un gran amigo...Y te rodeas siempre de lo mejor. Sé que triunfaras, hay muchas formas de hacerlo, elige la mejor.
Muchas felicidades. Jose (Móstoles)
Fran Vicente
Viernes, 19 de Septiembre de 2008
GRACIAS a todo el mundo por el apoyo que me estais dando, es un placer para mi que penseis asi.
Fran..
Invitado
Jueves, 21 de Agosto de 2008
donde llevara la cocina salamantina este chico¿? no se sabe, pero seguro que muy alto porque con sus 22 añitos apunta fuerte, ojala que consiguas todos tus sueños porque eres un buen cocinero pero sobre todo una buena persona, por eso te lo mereces todo. un beso
Invitado
Martes, 10 de Junio de 2008
SI como cocinero es bueno como persona no se pueden imaginar de lo mejor y se lo dicen uno que se considera amigo suyo,una abrazo arista"siempre de frente"Tito Aparicio......Tiempo al tiempo
hector carabias
Jueves, 29 de Mayo de 2008
hola francisco te doy la enorabuena por el concurso, estuve viendo la entrevista que te hicieron en canal 4 y la verdad que me sorprendiste, en que tuvieras las cosas tan claras y la nobleza, en este mundo de la gastronomia es muy importante la nobleza y la sencillez por la parte personal. sigue asi y no cambies y aprende todo lo que puedas de dos grandes profesionales como son los cocineros del hovohambre. un saludo.


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