Imelda Moreno: “En Salamanca ha habido evolución en la restauración”

Jueves, 3 de Marzo de 2016
Hosteleriasalamanca.es / Por Cristina Fuentes

Hace unos días se incorporaba un nuevo miembro a la academia de Gastronomía salmantina, Ricardo Rivero. Al acto acudió Imelda Moreno, una de las figuras más importantes del panorama gastronómico. Aprovechamos su visita para preguntarle sobre la gastronomía en Salamanca además de su opinión sobre distintos aspectos del sector.

Imelda Moreno no solo es Marquesa de Poza, también es crítica gastronómica, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa española (otorgan junto a los inspectores los Soles Repsol) y Directiva de la Real Academia de Gastronomía.

En Madrid Fusión, Anuchina Postigo (Guía Repsol), Imelda Moreno (segunda por la izquierda), Alfredo Martín-Cubas (Presidente de la As. de Gastronomía de Salamanca), Eva gonzález (hosteleriasalamanca.es), Javier Carretero (Guía Repsol) y Alfredo Fraile (Secretario de la AGS).

Pregunta: Recientemente ha estado en Salamanca por la incorporación de Ricardo Rivero en la Academia de Gastronomía de Salamanca, ¿qué le parece este ingreso?

Respuesta: Me ha parecido muy interesante, es un grupo muy homogéneo de gente muy preparada para la cultura culinaria y los sabores de la tierra. Me alegré mucho de poder asistir al acto en Salamanca.

P: Usted interviene en la decisión de otorgar los Soles Repsol, ¿cómo funciona ese proceso? ¿Hasta qué punto tiene usted poder para decidir a qué restaurantes se premia?

R: Por suerte vivimos en una democracia y no tengo poder para nada (risas), ni siquiera siendo la Presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa. La valoración de los Soles se hace de la siguiente manera: por el juicio de los inspectores y de las academias de la zona, que me indican los restaurantes que ellos creen merecedores del premio. Pero el poder decisorio lo tenemos las juntas de la Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Allí hay varios expertos en materia gastronómica y lo comentamos y decidimos entre todos. Intentamos ser lo más objetivos posibles, es una decisión en común, no consentiría que una sola persona lo decidiera.

P: ¿Qué tiene que tener un restaurante para conseguir ese galardón?

R: Lo primero que tiene que tener es un buen producto y una buena elaboración, como es lógico. También nos fijamos en la presentación del plato, el servicio, la carta de vinos, el aceite de oliva… Es un conjunto, eso sí, el servicio es uno de los platos más importantes porque si lo sirven mal puede destrozar la cocina; y al revés, unos platos mediocres bien servidos influyen en la valoración. Es una visión de conjunto, pero teniendo en cuenta que lo que más importa es la cocina y su elaboración.

El servicio es una de las partes más importantes.

P: Vamos a un plano más general: ¿cómo ve usted la evolución de la gastronomía en España en los últimos años? Hay nuevas técnicas, productos diferentes…

R: Veo la evolución muy positiva porque ha mejorado la ilusión de los cocineros por aprender y por llegar a nuevas técnicas haciendo las cosas bien. Hay máquinas nuevas con las que se pueden conseguir cosas que antes eran muy difíciles por la falta de medios. Además, la fusión de nuevas tendencias ha sido muy importante. Antes en España dentro de las cocinas asiáticas se conocía la china, ahora es la japonesa la que impera. De América, la cocina peruana en fusión con la japonesa (nikkei) también ha entrado muy comprensiblemente a los españoles porque ambas llevan pescado crudo o macerado y nosotros somos amantes del pescado.

P: Ha tenido experiencias gastronómicas de todo tipo, ¿con cuál se quedaría?

R: Me quedo con todas y con ninguna, cada una tiene su momento. Por ejemplo, no es lo mismo tomar ahora los primeros guisantes de lágrima o en época de setas comer unas setas… Como la cocina es de temporada, no es lo mismo tomarse un bacalao en el País Vasco que una fritura o un salmorejo en Andalucía. Todos valen, todos son buenos y no son comparables, solo son comparables en la satisfacción que le dan a uno.

P: ¿Y un restaurante?

R: Me quedo con varios. En Madrid, por ejemplo, me quedo con La Tasquita de Enfrente, es el que más me gusta por su producto.

P: Por otra parte, ¿Cuál ha sido la peor experiencia gastronómica que ha tenido?

R: Tengo la enorme suerte de ser muy optimista y se me olvidan las cosas malas de la vida y eso se me ha debido de olvidar, no recuerdo ninguno, procuro no retener esas cosas (risas).

P: ¿Cuál es el error imperdonable que se puede cometer en un restaurante?

R: Que sirvan un alimento en malas condiciones porque es incomestible y se puede envenenar al comensal.

P: Nos consta que usted conoce muy bien la gastronomía salmantina, ¿qué opina de la evolución que ha experimentado  en los últimos años?

R: Es muy positiva porque se nota una recepción por parte de los cocineros hacia las nuevas técnicas y las nuevas formas de comer. Las tradicionales tapas españolas han evolucionado en todas partes y, por supuesto, en Salamanca. Ahora hablamos de cocina en miniatura: de platos de enjundia pero en pequeñas porciones.


Tapa de LiliCook gastrobar, un ejemplo de la cocina en miniatura que destaca Imelda

P: ¿Qué cree que le hace falta a la gastronomía y hostelería de la ciudad?

R: Hace falta más reconocimiento, como en todas partes, para que más gente acuda más. Antes a Salamanca se iba por su arte, su maravillosa Plaza Mayor y su centro histórico. Lo deseable ahora es que se vaya además para poder disfrutar de la mesa, y eso se está consiguiendo. Cuanto más reconocimiento haya, el placer del turista será mayor. De hecho, los números confirman que cada vez más turistas viajan por la gastronomía.

P: La última pregunta es la más difícil: ¿Cómo se puede combinar la situación actual de crisis con el auge de los restaurantes de lujo?

R: Se combina mal. De hecho, cada vez hay menos restaurantes de lujo y los que todavía hay, están transformando su modelo, no solo por la crisis, sino también porque la gente está comiendo de otra manera. Ahora se toman más cosas en pequeñas porciones, por eso están muy en auge los restaurantes duales: los que tienen una zona de mesa con un único menú de lujo y otra zona más informal de gastrobar en la que no encontramos las típicas aceitunas, patatas o jamón. Ahí encontramos cocina en miniatura, pequeñas raciones de platos cocinados para probar dos o tres cosas a un precio mucho menor.


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