Con las cosas claras: Entrevista a Juan Santamaría

Mediodía, el sol brilla de forma sorprendente para las fechas y nos encontramos en la puerta de la única arrocería de Salamanca. En el barrio de Tejares se ubica el restaurante capitaneado por Juan Santamaría: periodista, actor, escrito y director de teatro, cocinero y propietario del Cala Fornells y colaborador de Hosteleriasalamanca.es. La razón de ser de la entrevista es extraer la visión de Juan Santamaría sobre diversos aspectos de la actualidad social. La facilidad de palabra y de discurso que le caracterizan embelesan a cualquiera, el efecto transforma una entrevista formal en una tertulia mediada por cafés.

¿Cómo afronta Cala Fornells la situación económica actual?
A mediados de 2007 los números demostraban que algo estaba pasando, por tanto el camino a seguir fue someter a un control exhaustivo y diario todo lo relacionado con Cala Fornells. Comenzamos por nuestra Casa para analizar el exterior posteriormente y así aplicar las medidas más oportunas. De puertas para dentro hemos hecho una labor muy amplia de concienciación del equipo de trabajo. Todos debían saber que la situación no iba a ser fácil pero que íbamos a salir adelante costase lo que costase y así ha sido, gracias al ejemplar equipo que trabaja conmigo que ha entendido a la perfección lo que sucedía desde el principio.

¿Qué medidas han tomado para salir adelante?
El cierre del restaurante las noches de entre semana fue la primera decisión que adoptamos, pues era mayor el gasto de tener el local abierto que las ganancias. En su defecto creamos una iniciativa denominada “Cenas a Puerta Cerrada” en la que abrimos el restaurante para el uso exclusivo de un grupo, que además puede degustar platos de la cocina mallorquina. Además, hemos reducido todos los stocks, en vez de tener el dinero en estanterías en forma de carne o arroz, lo tenemos en mano y compramos al día dependiendo de los precios y las necesidades. Para el buen funcionamiento de todo ello determinamos que hubiera una persona encargada exclusivamente de recortar el gasto de Cala Fornells. Por último, pero aún así lo más importante es que aunque siempre se ha hecho así hemos querido acentuar la exquisitez del trato al cliente, algo que falta en muchos establecimientos salmantinos. Hay que mejorar las formas porque el consumidor sabe perfectamente lo que quiere y cuánto desea pagar por ello, no hay que forzarle.

En el momento actual, ¿existe algo a lo que nadie debería renunciar?
No se puede dejar de innovar, hay que sacar platos nuevos constantemente y si fracasan volver a crear, evolucionar constantemente para no decepcionar, pues la decepción genera desconfianza. Nosotros realizamos paellas para llevar, antes había que dejar un depósito por la paellera pero ahora regalamos el recipiente. Curiosamente la decisión hizo que al principio bajaran las ventas y es que nuestros clientes pensaron que habíamos recortado en calidad o cantidad, aunque finalmente se dieron cuenta de que no era así, por eso insisto en que la confianza es vital en cualquier sector.

¿En qué punto se encuentra la relación entre las empresas y las entidades bancarias?
La relación es sencillamente demencial. Los bancos y cajas pagarán algún día lo que están haciendo con sus clientes de siempre. La sociedad está perdiendo la confianza en los bancos al igual que en la clase política. Clientes que en quince o veinte años no han tenido ningún percance con la entidad bancaria deberían recibir un trato de preferencia o al menos que su fidelidad se tuviera en cuenta.

Juan Santamaría junto a Miguel Ángel Criado, jefe de cocina de su restaurante

¿Y entre los diferentes brazos del sector hostelero?
Cuando en 2008 el descenso económico fue generalizado muchos nos vimos obligados a pedir favores en los pagos en más de una ocasión. Como se suele decir, "una mano lava a la otra y las dos la cara", al ayudarnos los unos a los otros nos hemos entendido y hemos encontrado un apoyo muy importante en nuestros proveedores. Ahora que la situación se normaliza aparece nuestra fidelidad por agradecimiento y de forma permanente. Nosotros por nuestra parte vemos reflejada esa fidelidad en aquellos a los que echamos una mano en su momento.

¿Qué se podría mejorar de la hostelería salmantina?
Con la materia prima y los productos gastronómicos que tiene Salamanca deberíamos ser un referente en hostelería a nivel nacional e incluso europeo. Cuando un extranjero prueba un plato de la buena cocina española se queda maravillado, está claro que el Burguer King ya no les va a sorprender. Deberíamos ostentar el sello del buen hacer, del buen comer y del buen tratar. Existe la necesidad de concienciar a muchos profesionales del sector hostelero de Salamanca de que la caja no es lo más importante, sino el hecho de que cuanto mejor se hagan las cosas más personas vendrán. Y es que si alguien viene de visita a Salamanca y come mal, lo que perdurará en la persona será “he comido mal en Salamanca”, no recaerá en un sólo establecimiento sino que por la dejadez de unos pagaremos el resto, la ciudad y e incluso región.

Se dice que la unión hace la fuerza, ¿está unida la hostelería salmantina?
Me pregunto por qué no se promueve una escuela de hostelería en Salamanca por parte de las instituciones o de la Administración. Una escuela de ese calibre en Salamanca debería ofrecer el valor añadido de haber estudiado en ella, como referente nacional. Salamanca debería estar representada en las ferias gastronómicas más importantes tanto a nivel nacional como europeo, con un espacio promocional puesto en marcha por los hosteleros más reconocidos. La unión es vital.

¿Cree que es necesario concienciar a los ciudadanos de la problemática social?
No queda otra alternativa que intentarlo pero para ello se necesitan personas dispuestas a ser concienciadas. El problema es que en España somos tan individualistas que lo que nos falta es el sentimiento de equipo, de grupo, de país, la línea de pensamiento de que todos juntos vamos mejor que cada uno por su lado. Hay que hacer algo en este país desnortado, esa es la expresión. En este país lo que más nos interesa es el futuro político de Belén Esteban, que acabará siendo diputada, no me cabe ninguna duda.