Luis Miguel Macías acaricia el "Anzuelo de Oro"

El jefe de cocina del Hotel Regio, Luis Miguel Macías, logró el pasado lunes en Granada el segundo puesto dentro de la categoría de Pescado Azul en el “Anzuelo de Oro”, el galardón que premia el mejor plato que tenga al pescado como material de referencia.

Luis Miguel Macías presentó al concurso, al que concurrieron 6.000 recetas, un Atún rojo albardado con panceta ibérica, milhojas de calabaza al aroma de pino con foie al Pedro Ximénez trufado, arroz con leche y queso de oveja curado. Estuvo cerca de alzarse con el primer premio, sin embargo fue finalmente derrotado por Iñigo Almenara, de Tenerife, que preparó el plato junto con Francisco Antonio Jiménez, alumno de la Escuela de Hostelería de Granada.

Luis Miguel Macías en la cocina del Hotel Regio (foto: J. M. Blanco)

El cocinero salmantino, que ya participó en 2009 en el Anzuelo de Oro en la categoría de pescado blanco, ha quedado muy satisfecho con el resultado. “La experiencia ha sido muy buena. Quedamos contentos porque el plato salió perfecto, pero cada año hay más nivel”, reconoce.

Luis Miguel no oculta cierta decepción con el resultado final. “Teníamos esperanza de ganar porque había visto las fotos en internet de los otros platos. El jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Granada –lugar donde se celebró la final- nos reconoció que había estado luchando por nuestro plato pero al final el jurado se decidió por un salmón asado sobre madera de cedro”, explica.

Frente a esa propuesta, Luis Miguel presentaba un “taquito de atún, envuelto en panceta ibérica cortada en lonchas muy finas. Se marca a la plancha y se mete minuto y medio para que no quede seco. Para la milhojas de calabaza he utilizado una técnica de Ferra Adría, que consiste en meter al vacío la pieza con un poquito de líquido, en este caso una infusión de pino, y la calabaza absorbe la infusión, cogiendo el sabor”.

El plato finalista: atún rojo albardado con panceta ibércia, milhojas de calabaza al aroma de pino con foie al Pedro Ximénez trufado, arroz con leche y queso de oveja curado

Aunque se declara cocinero más cercano a lo tradicional, no oculta que le gusta darle un toque de vanguardia a sus platos. Quizás por eso, mezcla el atún con panceta. “La panceta, que es ibérica y está adobada en pimentón, le aporta un toque de grasa y un sabor al atún muy bueno”, subraya. Además, se decantó por utilizar el atún rojo porque “es un pescado que está muy de moda, tiene mucha aceptación entre los clientes” y el plato está pensado para ser incorporado a la carta del Hotel Regio.

Nacido en la localidad serrana de Candelario, Luis Miguel empezó su carrera profesional hace 25 años entre los fogones de un colegio. La vida le llevó a Ávila, donde permaneció 10 años, antes de desplazarse a Barco de Ávila, donde guisó otra década. Desde hace tres años se encarga de la cocina del Hotel Regio. Sus referencias culinarias se encuentran en el País Vasco, en Pedro Subijana e Hilario Arbelaitz, dos cocineros que fusionan la línea tradicional con la vanguardia. Además, reconoce que para reciclarse siempre está haciendo “cursos y visitando certámenes como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómica”.

El “Anzuelo de Oro” es un premio convocado por la Asociación Nacional de Mayoristas de Pescados de Mercas y la Confederación Española de Pesca, en colaboración con el FROM y la Unión Europea. Luis Miguel, fue uno de los dos cocineros de Castilla y León que llegó a la final.