Jesús Merino y la Matanza tradicional de Guijuelo

Lunes, 11 de Febrero de 2008

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

"En un pueblo chacinero como es Guijuelo no podemos permitir que los niños piensen que el lomo viene del Corte Inglés"

“El mejor marisco de pocilga” con esta frase publicita Jesús Merino su restaurante Barbacoa La Amistad de Guijuelo. Un pequeño dibujo de lo que parece ser una gamba con cabeza de cerdito acompaña la peculiar frase, el conjunto es tronchante y consigue lo que cualquier anuncio publicitario persigue: llamar la atención del potencial cliente, que no tarda en imaginarse ese marisco de primerísima calidad en forma de jamón ibérico, chorizo y lomo. Todo un lujo. El caso es que Jesús se atreve con todo: además de diseñar su publicidad, ha creado la web guijuelonet.com que él mismo llena de contenido y de fotografías, es cocinero de la Diputación, por lo que se recorre media España deleitando en cada feria con sus guisos tradicionales charros,

es Presidente de la Cofradía Gastronómica de Guijuelo, dirige su restaurante, y por si fuera poco desde hace 23 años organiza la tradicional matanza de guijuelo. Sin duda es un hombre que sabe aprovechar su tiempo y sus posibilidades…

Dcha: Jesús Merino

Remontémonos a esa primera edición de la matanza…¿Qué te movió a organizarla?
El ímpetu de hacer algo nuevo, de hacer una fiesta alrededor de lo que es la vida de Guijuelo porque la matanza son las raíces de la industria de este pueblo… pretendía que esas raíces no se olvidaran…Porque en algunos casos los niños piensan que el lomo viene del Corte Inglés y eso no lo podemos permitir.

¿Y como resultó esa primera experiencia?


Con mucha cautela, mucha expectación y mucha comodidad. Como era la primera vez intentamos hacerlo de la manera totalmente tradicional y salió fantástico. A partir de ahí fuimos subiendo peldaños, no solo en la propia matanza, sino en todo lo que puede adornar el rito de alguna manera; había que vestir la matanza, hacerla atractiva y también que la parte gastronómica fuera novedosa, pero sin perder el sabor de la abuela. Es decir, mantener la tradición pero mostrando cosas nuevas.

Izda: Arriba: Juan Echanove en 1995. Abajo: Concha Cuetos y Tino Medina.

Novedades como el helado de jamón, que habéis degustado este año…
Sí, lo he hecho yo, a la gente le ha impactado, le ha gustado mucho. También gustaron las berenjenas rellenas de chichas, los pies de cerdo con gambas, el arroz de Guijuelo, el hojaldre de jamón, el polvo de jamón… Son cosas novedosas que tienen que hacer que esa cocina se siga haciendo dentro de 40 años.

Para adornar como has comentado el rito de la matanza, recurriste a la gente famosa, a la que no dudaste en invitar a tu pueblo ¿de quién conservas un recuerdo especial?
Yo destacaría a Matías Prat, a Tico Medina, fueron muy entrañables, gente que lo pasó muy bien con nosotros y que dejaron frases famosas como “Guijuelo sabe a jamón” que dijo Matías Prat. Aún queda gente por venir entre ellos Luis Cobos, Fernando Ónega, Roberto Arce… caras conocidas del mundo de la televisión que en esta edición 2008 le van a dar colorido a la fiesta.

¿Cómo logras convencer a toda esta gente para que acudan a Guijuelo?
Siempre coincido con ellos en algún acto gastronómico en el que yo intento darles a conocer nuestras raíces para que vengan a disfrutarlas y a verlas y a la vez a probar el jamón. Pero también Guijuelo es un pueblo conocido y la gente quiere venir, quiere ver qué se hace en ese pueblo chacinero para que salgan productos tan sabrosos… Cada vez que contacto con los invitados y les pregunto qué día quieren venir me responden “cuando tú quieras”, de hecho ya tengo gente apuntada para el año que viene, ¡pero no te puedo adelantar nada!


Supongo que organizar la matanza requiere grandes dosis de esfuerzo y de tiempo por tu parte, ¿con qué ayudas cuentas?
Sobre todo con la ayuda del Ayuntamiento y también la del pueblo de Guijuelo, que siempre se vuelca en abrazar a toda la gente que viene. También las industrias que colaboran, que les dan a cada invitado un jamón para que se lo lleven a su despensa y puedan disfrutarlo durante mucho tiempo.

Dhca: Fotos de la edición de este año Arriba: El chamuscado, Abajo: repartiendo chichas a los asistentes (fuente: La Gaceta de Salamanca)


¿Qué es lo que nunca falta en las matanzas que organizas?
No puede faltar la gastronomía, el rito matancero, no falta la sangre, las chichas, las migas, las Águedas, el grupo folclórico El Torreón, y es que tiene que ir unido el folclore con la tradición, las nuevas tecnologías al servicio de la gastronomía…Todo lo que favorezca a la matanza y no entorpezca el rito es bueno.

Cuando vayamos a Guijuelo no dudaremos en acercarnos a tu restaurante ¿qué nos recomiendas?
La carta se ha diseñado en torno al cerdo ibérico, que evidentemente es lo más atractivo que se puede encontrar. Siempre sugerimos una pieza de cerdo: pluma, cruceta, secreto, riñones, jetas fritas… cosas antiguas pero que hoy en día son súper atractivas, tanto como lo puede ser el jamón. Para mi gusto un buen menú sería: una buena entrada de jamón, luego un consomé o un caldo, después una ensalada de salchichón o una pluma a la brasa que quedaría buenísima y jugosa. Para postre ese helado de jamón con un poquito de chocolate.

Programa próximas jornadas:

17 de febrero

12:00 horas. Matanza típica al son de la gaita y el tamboril con aguardiente y perrunillas.
Nombramiento de matanceros de honor a Juan Carlos Cerezo, presentador de “Cine de Barrio”,Luis Cobos, músico, y Pablo Abraira, cantante.
23 de febrero
12:00 horas. Recibimiento a las cofradías gastronómicas de toda España en la celebración del XIII capítulo de la cofradía de Guijuelo.
Nombramiento de matancero de honor al periodista Fernando Ónega.

¡Déjanos tu opinión acerca de este reportaje en el espacio para comentarios!


Comentarios

manolete
Miércoles, 17 de Marzo de 2010
De gratis nada, bien que lo cobra de todos los Guijuelenses.
EMILIA
Miércoles, 15 de Octubre de 2008
UN ENAMORADO DE SU PROFESION SIEMPRE A LA BUSCA DE NUEVOS RETOS
pepe calabuig
Martes, 14 de Octubre de 2008
Llevo años visitando Guijuelo con motivo de las jornadas de la matanza tradicional, y puedo afirmar que si el trato de la gente, con Chus a la cabeza, es extraordinario, el buen hacer suyo y de su equipo en la cocina y su capacidad para integrarnos a todos en esta fiesta gastronómica son realmente únicos. De diez.
Angel Blanco Diaz
Lunes, 13 de Octubre de 2008
GRAN PERSONA Y EXCELENTE TRABAJADOR VOLCADO EN TODO TIPO DE ACTIVIDADES. SE LO MERECE
Invitado
Lunes, 6 de Octubre de 2008
todo lo que ofrecen a la puerta, gratis........y sus menus culinarios como base cerdo iberico de bellota

 


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