Una sumiller salmantina en el Noma de Copenhague

Miércoles, 15 de Febrero de 2012
Hosteleriasalamanca.es/ Por JM Blanco

Seis años de intenso trabajo le han bastado a Rosana Arans para llegar al Noma, el mejor restaurante del mundo en 2010 y 2011. Esta aventurera, salmantina de adopción que en el 2009 fue nombrada mejor sumiller de Salamanca, comenzará la próxima semana a trabajar bajo las órdenes del danés René Redzepi, el chef que destronó a Ferran Adria, gracias a su pasión por el vino.

Nació en Sevilla pero empezó a acercarse al vino en Baleares, donde vivió durante 14 años. Allí, el sumiller del hotel de 5 estrellas donde trabajaba le inyectó el virus de la curiosidad por el vino. Después hizo las maletas a Salamanca y hace seis años no dudó en viajar todas las semanas a Valladolid para hacer el máster de sumiller de la Cámara de Comercio. Luego llegaron otros cursos, colaboraciones con restaurantes, algunas ponencias…

“Ha habido mucho altruismo porque mi plan era aprender, no un negocio. He dado algunos cursos pero a mí me han dado muchísimos”, indica. Una formación que el año pasado la llevó a trabajar durante cuatro meses en El Atrio (Cáceres).

Rosana Arans en el Noma
La sumiller Rosana Arans

Y llega el salto al Noma de Copenhague. “Después del Atrio, cuya bodega es un referente a nivel nacional, sentía que tenía que seguir formándome. Estaba estudiando inglés en la Escuela de Idiomas y me planteé el futuro. Hablé con algunos restaurantes, como Arzak, y las puertas estaban abiertas pero como aquí hay tanta controversia son la sumillería, decidí buscar fuera. Copenhague era una ciudad que me atraía y decidí apostar por conocer un lugar diferente, una forma de trabajo distinta, un sitio totalmente radical a nosotros porque allí no producen vino pero consumen mucho más que nosotros…”, comenta.

Con esa mente abierta, esta aventurera decidió enviar su curriculum al “number one”, un restaurante que recibe peticiones de todo el mundo. Tardaron semanas en contestarle y el día que lo hicieron nació una intensa relación de mails y llamadas. Fruto de la misma, Rosana se incorporará la próxima semana al programa de dos meses de prácticas del Noma y después trabajará, al menos, otro más.

Allí le espera una cocina nórdica que está despegando. “Es una cocina muy radical porque es un sitio que utiliza mucho sus recursos, tienen su propia huerta, sus propios ingredientes, no utilizan aceite de oliva, ni foie… es otra historia, muy orgánica y otra forma de trabajo. En el vino no hay una persona única que lo represente, sino que son tres o cuatro personas las que se encargan. Bueno, es un sistema de trabajo nuevo y voy a aprender”, comenta.

Rosana también ha investigado la bodega del Noma. “De España tienen vinos de Toro, un par de referencias, y el resto es de Francia, Italia, Sudáfrica, Australia, mucho de Alemania. La presencia de España es mínima”, asegura.

Se auto define como “culo inquieto para aprender” y “aventurera”, pero asegura que su estancia en el Noma es “un reciclaje". Nosotros tenemos que estar contantemente al tanto de añadas, de forma de trabajo de bodegas, de lo que sale nuevo, de bodegas que sacan una variedad olvidada, de los procesos, hay que hacer mucho trabajo de campo, y también de las formas de trabajar en el restaurante”, sentencia.

A la hora de elegir un vino, Rosana no oculta sus preferencias. “Mi perfil de vino ahora es el que se hace en el campo, que no tiene apenas métodos enológicos. Vinos naturales, biológicos, que saben a lo que hacían nuestros padres, que no son homogéneos y que cada año tienen una sorpresa”, asegura con pasión.

Mirando en clave local, Rosana recuerda que en Salamanca hay una uva, la rufete, que está haciendo mucho ruido. “Hay una bodega que ya se fijó Parker en ella, y debo decir que Parker no es una referencia de vinos para mí, pero es verdad que son vinos que están bien. Además, hay algún enólogo a nivel nacional que está interesado en ella, como es Raúl Pérez, que lleva algunos años investigando con ella y eso es porque es buena”, explica.

Su forma de trabajar huye de la altivez del sumiller. “Creo que hay que estar cercana al cliente, no hay que castigarle con matices, ni enseñarle porque ya viene de casa enseñado. Nuestro trabajo es saber si viene con una idea predeterminada, o si se deja aconsejar ofrecerle, recomendarle. Hay que ayudarle a que disfrute del vino, de la comida, porque tiene que volver. Hay que darle algo muy bueno y a buen precio, sin castigarle el bolsillo. Lo que importa es que el vino siga bebiéndose, estando al alcance de todos” sentencia.

Un pensamiento, y una forma de ser, que de momento le ha abierto las puertas del mejor restaurante del mundo. Desde la próxima semana, Salamanca estará de alguna forma presente en el Noma, la catedral de la cocina mundial.
 


Comentarios

Fran Vicente
Sábado, 25 de Febrero de 2012
hola rosa enhorabuena por esa opurtunidad vas a disfrutar un monton rodeada de tantos craks desde rené y pasando por todos los demas saludos desde madrid
Eva Dolcetriz
Miércoles, 15 de Febrero de 2012
Enhorabuena, Roxy, te deseo lo mejor en esta nueva etapa. Estoy segura de que aprenderás y aprenderán ;)

 


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