Homenaje al cerdo ibérico by Paniego

Viernes, 13 de Abril de 2018
Hosteleriasalamanca.es / Por Eva González

La sexta edición de “Carrasco entre Amigos” se celebró anoche en El Mesón de Gonzalo. Para ello se contó con la presencia del distinguido cocinero: Francis Paniego (** Estrellas Michelín), que elaboró una excelsa minuta con el cerdo ibérico de bellota como protagonista.

Como ya es habitual en los encuentros gastronómicos organizados por la empresa Carrasco Guijuelo la noche resultó muy especial. Tras un aperitivo compuesto por Jamón ibérico de bellota Carrasco 2014, el medio centenar de privilegiados comensales tomaron asiento para comenzar el homenaje gastronómico dedicado al cerdo ibérico. La minuta fue confeccionada por el biestrellado chef Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja) junto a algún miembro de su equipo y con la inestimable ayuda del personal del Mesón, que siempre "echa el resto" en estos encuentros.
Equipo de Francis Paniego y de El MesónDe izda a dcha el restaurador Gonzalo Sendín, servidora -Eva González- y el chef invitado Francis Paniego

El bocado inaugural fueron las famosas croquetas del Echaurren, un auténtico must que ya elaboraba la madre del cocinero hace medio siglo: de pollo y jamón, con una masa delicada y súper cremosa. Tras una refrescante -y sorprendente- ensalada con lagarto ibérico escabechado, llegó el turno de la secuencia marina: en primer lugar se sirvió una Cigala al pil pil de nueces de Ezcaray y trufa, un plato presente en el "Menú Tierra 2017" de su restaurante riojano. Por su parte, la Merluza asada sobre puré de patata a la vainilla resultó limpia y elegante, con un delicado sabor a la vaina, tanto en el pescado como en la crema que lo acompañaba.

Croquetas del Echaurren
Merluza asada sobre puré de patata a la vainilla

En el capítulo carnívoro Paniego sorprendió a los comensales con unos callos de piel de cerdo, cocinados a la riojana: la salsa tradicional que se elabora en su tierra a partir de tomates y pimientos choriceros. El chef reconoció ante los asistentes que este plato le traía un bonito recuerdo de infancia: "En las matanzas de mi niñez era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaban las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos. ¡Nos gustaban!".

Callos de piel de cerdo a la riojanaCarrillera ibérica glaseada sobre muselina de patatas y hortalizas

Continuamos el homenaje con una Carrillera ibérica glaseada sobre muselina de patatas y hortalizas, un guiso tradicional sencillo y de sabores puros.

Y llegó el momento de las golosinas, para sorpresa de los asistentes el primer postre también incorporaba cerdo, en concreto unas cortezas fritas muy crujientes que envolvían un cremoso helado de manteca de cerdo ibérico (con un punto de canela) y sobre un jugo de limon y miel de Ezcaray, acompañado a su vez de otro helado de limones. Segunda propuesta dulce: Tosta templada con queso de los Cameros, manzana reineta y helado de miel, delicado y finísimo: con pasta filo, crema de queso semicurado, manzanas confitadas, toffee y crema inglesa.

El menú fue maridado con vinos Riojanos de la bodega centenaria CVNE (Compañía Vinícola del Norte de España) como el blanco joven Monopone 2017 y el Contino Reserva 2011 y Baigorri - con un blanco fermentado en barrica 2014-. Para los postres un semidulce fresco y chispeante: Talla de Diamante (Bodegas Franco Españolas).

Una velada sorprendente en la que pudimos disfrutar de la creatividad de este cocinero riojano que ha sabido recoger y respetar la tradición gastronómica familiar para infiltrarle modernidad. Un cocinero amante de su tierra que apuesta por lo autóctono y por las elaboraciones más tradicionales trasladadas a un plano de vanguardia culinaria, que le ha valido las dos estrellas michelin que hoy en día ostenta su restaurante.



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