La anchoa, el jamón ibérico del mar

Miércoles, 18 de Abril de 2018
Hosteleriasalamanca.es / Patricia Bayón

La anchoa se considera el jamón ibérico del mar, tanto por su cuidada elaboración como por su exquisito sabor. Este pez se ha convertido en un producto español reconocido a nivel mundial. Nos encontramos en su etapa de captura por lo que acudimos a la villa cántabra de Santoña para contaros algunas de sus curiosidades.

Puerto de Santoña.

La historia de la anchoa tiene sus orígenes en Sicilia (Italia). Muchos fueron los salazoneros que decidieron establecerse en el litoral cantábrico para emprender allí una carrera empresarial sin precedentes. En 1880 ya hay constancia de la presencia de habitantes italianos en Santoña y en otros puntos del norte de España,como Ondárroa o Zarauzt en el País Vasco.

Venían en la temporada del bocarte (pez del cuál deriva la anchoa) y al acabar regresaban a sus lugares de origen, generalmente pueblos próximos a Palermo. Se encargaban de diversas tareas como contratar la pesca, pagar al pescador para que la capturase, alquilar un almacén donde sazonarla o emplear a las mujeres de los pescadores para que realizasen el trabajo allí. 

Además, se responsabilizaban de embarcar la salazón en los vapores que recorrían el Cantábrico con destino a Italia. Gracias a ellos, el bocarte se convirtió en objeto de captura ya que fueron los que trajeron las técnicas de pesca y su modo de conservación en sal.


Cansados de viajar de España a Italia, muchos decidieron quedarse trayendo a su familia y otros optaron por casarse con las lugareñas. En esta historia destaca el nombre de Giovanni Vella Scatagliota que en 1883 diseñó y elaboró los filetes en aceite y esto constituyó una revolución en la industria conservera que hasta nuestros días conocemos.

Con el paso de los años y de las generaciones, estas gentes terminaron formando parte del entramado social, político y económico de Santoña donde construyeron todas sus fábricas. Con los avatares del tiempo, los españoles y descendientes de estas familias crearon sus fábricas imitando el modelo italiano.

El 5 de abril de 1960, este pueblo obtuvo el récord mundial de subasta de pescado en un solo día cuya la flota pesquera descargó en la villa un millón y medio de kilos de bocarte.

Foto de "Conservas Blasan".

¿Por qué eligieron el mar Cantábrico?

El Cantábrico es un mar bravo y frío y exige al pez duras condiciones de supervivencia que lo dotan de fortaleza y rigidez. La temporada de la anchoa coincide con la de otro pescado: el verdel también conocido como sarda.

Verdel recién pescado. 

Transcurre durante los meses de primavera (abril, mayo, junio) cuando aumentan las temperaturas en torno a los 15 y 17 grados. En este periodo la anchoa se acerca a las costas, sube a flote a desovar y su tamaño es superior al resto del año por lo que el pescador aprovecha para pescarla. En el resto de lugares se captura durante todo el tiempo, lo que da lugar a la sobre explotación del pez influyendo en su volumen por lo que le costará más crecer, será más pequeño y con menos grasa.

El tamaño es importante porque da mejor rendimiento, al mermar durante unos 6 meses aproximadamente reduce su tamaño. 

Caja de bocartes frescos.

La pesca está controlada. En la actualidad existen puntos de pesca (zonas) distribuidos por la Unión Europea. También, existe un número establecido de los kilos que se puede pescar: 4000 kg es el cupo permitido aunque depende del barco tiene un cupo u otro dependiendo de su antigüedad, tamaño, tamaño de tripulación…

Puente y parte de la proa del Ermita Pìlar.

Los días que se coloca una bandera en la lonja no se puede pescar y se cierra la venta. Esto sucede cuando entra mucho pescado para vender en un mismo día.

Hace unos años, la anchoa sufrió un proceso de sobre explotación y desde el año 2005 al 2010 estuvo vedada su pesca en el Cantábrico y los marineros tuvieron que buscar nuevos horizontes. Entre ellos: Croacia, donde según nos describió el ex patrón del pesquero Ermita Pilar, Pablo Argos Martínez: “Se encuentra el bocarte más parecido en todo el mundo al del Cantábrico”. 

También, nos explicó las técnicas que se emplean para capturar el bocarte hoy en día y son dos: "La primera, se establece mediante un cerco de red con forma de media luna que se lanza al agua generalmente, desde babor o estribor", aclara. 

La segunda, se hace por la noche. La anchoa sube a flote a buscar la luz y se junta al alumbrado del barco, en ese momento se lanza un bote pequeño con alumbrado y se cierra la jareta (cabo que se pasa por las argollas dispuestas en la parte inferior de la red y que sirve para cerrarla por abajo y formar el bolso) Esta técnica se realiza cuando la cantidad de bocarte es pequeña.

¿Cómo saben los marineros cuánto pescado hay y dónde capturarlo?

Los marineros tienen en el puente del barco (zona donde se encuentra el timón) el sonar, aparato electroacústico que les sirve para saber dónde y cuánta cantidad de pescado hay, ya que este emite ondas en el agua como cualquier otro objeto que esta sumergido.

El sonar puede ser de dos tipos dependiendo de su forma de trasmitir la información: de colores o con brillo. Si es de colores: el amarillo indica poca pesca, el rojo moderada tirando a abundante y si es rojo intenso e incluso negro es que es muy abundante.



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Comentarios

Adrián
Martes, 24 de Abril de 2018
Cada día mejor Patricia, sigue así.

 


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