Butifarra y jamón: amor a primera vista

¿Qué tienen en común una vanguardista butifarra de confitura de rosas con el castizo jamón ibérico de Guijuelo? Ambos embutidos delicatessen comparten protagonismo en uno de los 33 stands del madrileño Mercado de San Miguel. Una peculiar pareja que por el momento se ha prometido amor eterno…

El embutido ibérico salmantino cuenta desde hace un año con un rinconcito propio en pleno corazón de Madrid. El enclave es el Mercado de San Miguel, emblemático edificio reabierto en 2009 tras años de escrupulosas obras de rehabilitación.

En su particular viaje a la capital, el jamón guijuelense no ha dudado en ir de la mano de una pareja singular: la butifarra. Juntos y haciendo un perfecto equipo presiden la única charcutería que posee este innovador mercado, en cuyas instalaciones se pueden adquirir multitud de productos de alimentación de cualquier especialidad.

Además de la compra diaria, en el mercado de San Miguel existe la posibilidad menos convencional de “ir de tapeo”, en horario continuo desde las diez de la mañana hasta la medianoche (dos de la madrugada si es fin de semana). Turistas y locales lo eligen cada día como su lugar de encuentro. En él degustan ostras recién abiertas, pasta fresca, vinos, sugerente repostería, encurtidos, quesos de multitud de procedencias e incluso, si lo desean, pueden hacerse con el último “best seller” culinario.

Gracias a ello el mercado ha logrado reinventarse a sí mismo, creando un concepto gastronómico novedoso, dirigido sobre todo a paladares gourmet, que buscan productos frescos, de alta gama y de temporada.

Charcutería del madrileño Mercado de San Miguel

En una de las entradas principales al mercado se ubica la charcutería, en ella se exhiben decenas de patas de jamón ibérico de Guijuelo y butifarras catalanas especiales. Este espacio ha sido resultado de la fusión que han realizado la empresa salmantina Carrasco Guijuelo y la cadena de charcuterías delicatessen Más Gourmets, que cuenta en la actualidad con una docena de sucursales en Cataluña.

Carrasco Guijuelo es una empresa familiar fundada en 1893 –ya va por la cuarta generación- que aún hoy conserva los métodos de elaboración artesanal del embutido ibérico. Controla de modo exhaustivo todo el proceso de elaboración: la selección de la raza, la alimentación del animal en fincas extremeñas de su propiedad, el sacrificio y el curado en sus secaderos de Guijuelo. Sólo de esta forma logran garantizar la plena calidad de su producto. Carrasco Guijuelo es una de las casi cien empresas amparadas bajo la denominación de origen Guijuelo, sin embargo es la única presente en el Mercado de San Miguel.

El espacio de Carrasco desprende un profundo aroma a ibérico, que atrae a numerosos clientes del mercado. Cada pata de jamón, característica por su forma estilizada y por la pezuña negra, es magistralmente cortada a mano al momento. Finas lonchas, casi trasparentes, se disponen en bandejitas desechables tamaño tapa o ración, a un precio de entre tres y cinco euros. Corte a corte y tapa a tapa en total se venden una media de veinte piezas de jamón ibérico de bellota diarias.

El jamón y la paleta ibérica, también son los protagonistas de otras elaboraciones presentes en el stand, como las chapatinas, la torta de aceite y la focaccia con tomates cherry.

Se encuentran divertidas variedades de butifarras, dependiendo del ingrediente con el que se hayan elaborado. Entre las cocinadas, que se degustan en crudo, el cliente puede escoger entre diferentes modalidades, como el foie, que la torna más melosa, las violetas o la confitura de rosas, que le aporta un regusto dulzón.

Las frescas aguardan en su interior el potente sabor de la escalibada, la sutileza de los ajos tiernos o los agradables matices del queso con nueces. La estrella de la Casa es la butifarra de buey de Kobe, una auténtica fiesta sensorial solo disponible en ocasiones especiales, ya que su precio supera los ochenta euros el kilogramo. En cualquiera de estos casos el cliente debe llevar su ración de butifarra a la cocina central del mercado, donde, tras darle un golpe de plancha estará lista para ser degustada.

Butifarra y jamón, dos chacinas típicas en puntos distantes geográficamente, que en el Mercado de San Miguel han encontrado su hogar. En él han iniciado una próspera vida en común, en la que comparten sin envidias su respectivas famas. Un matrimonio de delicatessen que tiene garantizado el éxito.