La Hoja del Carrasco: artesanos del producto ibérico

Martes, 28 de Mayo de 2019
hosteleriasalamanca.es

La Hoja del Carrasco es una empresa familiar dedicada a la elaboración de productos ibéricos. Está situada en Guijuelo, cuna del jamón, donde realizan la salazón y la curación de jamones, paletillas, chorizos, lomos, salchichones... de manera muy artesanal, como lo hacían sus generaciones pasadas. Descubrimos la empresa y sus productos.

Nos adentramos en La Hoja del Carrasco para conocer este negocio familiar, que con tanto mimo y dedicación dirige su cuarta generación, los hermanos Joaquín y Francisco Carrasco Hernández.

Corría el año 1896 cuando su bisabuelo, Francisco Carrasco Nuevo, comenzó a vender los productos en fresco. Más adelante su hijo Ignacio Carrasco Rodríguez, junto a sus hermanas, toman el relevo y comienzan la actividad de la salazón y la curación de jamones y paletas. Aunque han pasado muchos años, Joaquín y Francisco Carrasco conservan los métodos tradicionales de fabricación y su curación natural, que le otorga un sabor y un aroma especial. 

La Hoja del Carrasco es la marca comercial de sus productos. El proceso comienza con la adquisición de cerdos ibéricos con una montanera, que ellos mismos supervisan en la dehesa de sus ganaderos de confianza, para asegurarse de que tienen el tamaño adecuado y comprobar la calidad de las bellotas.   

La empresa cuida todos los detalles del proceso de elaboración del producto. Una vez que el cerdo está despiezado en la fábrica comienza la fase de salazón de los jamones y paletas. Pesan cada pieza de manera individual para darle su justo punto de sal.

Salazón de los jamones

Elaboración de los productos

Uno de los elementos diferenciadores de la marca se encuentra en el proceso de secado del chorizo, del lomo - lo elaboran con tripas roscal- , del salchichón y de la sobrasada, que se realiza en una chimenea con leña de encina y donde el embutido permanece de dos a tres días para el secado de la tripa, consiguiendo un aroma y un sabor muy característico. El proceso continúa con la curación en sus secaderos naturales y bodegas.

Sala de secado de los embutidos

Sala de secado de los embutidos

Jamones de La Hoja del Carrasco

Posteriormente los embutidos pasan por varias salas que cuentan con un secado natural. Finalmente, los jamones curados de la añada 2015 y 2016 que se venderán este año se almacenan en la bodega vieja.

Otro de los productos que comercializa La Hoja del Carrasco es la papada de cerdo ibérico, que adoban con ajo, pimentón y sal - al igual que el lomo y el chorizo- y envasan al vacío para su venta.

"Los productos que fabricamos van destinados principalmente a establecimientos hosteleros y a tiendas especializadas", nos comenta Joaquín, propietario de La Hoja del Carrasco.

Papada de cerdo ibérica

Los hermanos también destacan otro producto: "Hemos creado un Paté ibérico de bellota, "El paté de la tía Domi", lo llamamos así en honor a ella, que nos enseñó a elaborarlo. Es un paté cien por cien natural de hígado de cerdo ibérico".

Otro de los productos que ha cosechado un gran éxito es "La Trilogía del salchichón ibérico de bellota con Bodegas Tradición". "Normalmente utilizamos el Fino de Tío Pepe para adobar nuestros embutidos, pero en este caso hemos elaborado esta trilogía con vinos de la Bodegas Tradición. Usamos el Fino de diez años, un Oloroso de treinta años y un Amontillado de treinta años. Estará disponible a partir de septiembre", nos comenta Joaquín.

"Seguimos haciendo las cosas de manera artesanal como las hacía nuestro bisabuelo hace cien años, como manda la tradición. El sabor de siempre se percibe en nuestros productos", nos comenta Joaquín.

La Hoja del Carrasco 

Calle Alfonso XIII 24, Guijuelo, Salamanca

www.lahojadelcarrasco.com


Comentarios

FRANCISCO LOPEZ GONZALEZ
Lunes, 6 de Enero de 2020
Buenas tardes
Productos muy interesantes para el consume de Rtes que saben apreciar la calidad y los productos de nivel alto... !!!

 


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