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Zumo de aceituna, el oro líquido de Salamanca
Jueves, 26 de Noviembre de 2015
Hosteleriasalamanca.es / Por Jose Manuel Blanco
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España tiene olivos desde la época de los fenicios. Desde entonces ha sido el paraíso del aceite de oliva y el mayor productor del mundo de este oro líquido. En Salamanca hay cinco almazaras que venden aceite virgen extra de gran calidad y que en estos momentos se encuentran en plena producción.
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Las aceitunas son un pilar fundamental de la dieta mediterránea por su elevado contenido en aceite omega 3 y omega 6; el aporte de vitamina A y C que dan al organismo; además de suministrar minerales como el hierro y fósforo e incluso fibra. Por esas características, algunos expertos recomiendan comer siete aceitunas al día. Sin embargo, hoy no vamos a hablar de cómo degustar este pequeño manjar, sino de su zumo, el aceite de oliva extra.
En Salamanca hay cinco almazaras que en estos momentos trabajan de manera muy intensa para elaborar un aceite de gran calidad, como lo demuestran los premios conseguidos por empresas como Soleae, Aceiteros del Águeda o la almazara de Lagunilla. La clave está en molturar la aceituna durante el envero –cuando empieza a pasar de verde a negra-, que es el momento cuando acumula mayor número de antioxidantes y polifenoles, además de ser el punto donde desarrolla mayor gama de frutados. Frente a esas virtudes, el envero es el momento donde se obtiene menos rendimiento por aceituna en aceite (7-10%), puesto que es un fruto que a más madurez, mayor rendimiento de aceite (12-16%). Para conseguir mantener todas esas virtudes, para conseguir aromas a manzana, a hierba recién cortada, un amargor equilibrado, la molturación se hace a baja temperatura, a menos de 27 grados.
Soleae
 Jesús Ángel Blanco y María Hernández junto a la placa de su empresa. |
En la Sierra, la estrella es Soleae. La apuesta de Jesús y María por recuperar el aceite de calidad desde Herguijuela de la Sierra les ha llevado a estar presentes en los últimos años en la guía Flos Olei, que reúne a los mejores aceites vírgenes extras del mundo. Este año, aparece con 91 puntos, gracias a la apuesta que hace Soleae por un aceite donde se puede disfrutar de frescura, aromas verdes, con el amargor justo y un punto picante. Además, esta pareja también comercializa su aceite bajo la marca Sucus.
El trabajo de Soleae ha sido reconocido además de en los Premios Hosteleriasalamanca.es, donde ganó la categoría iniciativa, por numerosas guías y concursos del sector a nivel nacional e incluso internacional. La pareja de promotores también hacen un esfuerzo muy grande por divulgar las bondades que tiene el aceite de oliva virgen extra. Ellos apuestan por el oleoturismo, por la oleocultura y por innovar. Por ese motivo, es fácil ver el aceite de Soleae en numerosos establecimientos de la provincia y por supuesto como ingrediente en numerosos platos, ¡incluídos algunos dulces! como bombones, helados o gominolas.
Vitaoliva
A medio camino entre La Sierra y Arribes, se ubica Lagunilla, un pequeño pueblo fronterizo que mira a Cáceres y cuya almazara destaca por la calidad del aceite que extraen de la variedad manzanilla cacereña, aunque puede haber un 2% de ocal. El primer aceite que extraen en frío lo comercializan bajo el nombre Vitaoliva y también ha sido reconocido con varios premios.
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Aceites de Las Arribes
Arribes es tierra de joyas gastronómicas. Si en vino tiene uvas autóctonas como las Juan García y la exclusiva bruñal, en aceitunas también tiene su fruto diferenciador, la Zorzal de Arribes. Es una oliva más alargada de lo normal y con un rendimiento graso superior a la media de la zona. Se estima que el 20% de los olivos que hay en Arribes son de la variedad Zorzal y su fruto se utiliza en coupage con otras variedades, como la manzanilla, para darle una mayor estabilidad al producto final.En Las Arribes destaca la apuesta realizada por Aceiteros del Águeda SAT, empresa que comercializa Arribera y Abade, al ser la primera almazara ecológica de Castilla y León. Ubicada en Ahigal de los Aceiteros, le ha dado un impulso al cultivo de los olivos, que hasta su aparición estaban en decadencia al, igual que ha fomentado el oleoturismo durante todo el año.
Tras acabar de elaborar hace unas semanas el aceite ecológico, que venden bajo la marca Abade, la almazara se centra en estos momentos en molturar la aceituna convencional.
En las Arribes del Duero también se elabora el aceite ecológico de la marca AQ5, con un packaging más innovador, y un diseño más exclusivo. Su propuesta ya ha calado entre los consumidores del Reino Unido, Carolina del Norte, Estocolmo, Bruselas o Alemania.
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En Salamanca existen otras almazaras, como la de Sotoserrano o Villarino de los Aires, donde quizás se apuesta por extraer más zumo de las aceitunas, pero en el fondo, también producen un aceite de calidad y natural. Una garantía frente a los numerosos fraudes que hay en el mercado o que llegan desde Italia.
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