¿Cómo distingo un pan artesanal?

Martes, 9 de Febrero de 2016
Hosteleriasalamanca.es / Por Cristina Fuentes

La gran variedad de productos alimentarios que encontramos hoy día en las estanterías de los supermercados, sumado a la publicidad engañosa, pueden confundirnos a veces sobre la procedencia del género. ¿Es artesanal, casero, fabricado, o congelado? Uno de los ejemplos más palpables es el del pan. Lo podemos encontrar en multitud de formatos, pero no siempre compramos lo que nos prometen. Veamos las características de un verdadero pan artesano.

Para empezar, ¿qué es un pan artesanal? Es una elaboración a partir de agua, sal, harina y levadura. Y ya está. Sin aditivos. (Los hay, por supuesto, con más ingredientes naturales, como el pan con pasas, pan con aceitunas, tomate…) Esto le confiere una corteza crujiente, una miga húmeda y un olor y sabor –cómo no- inconfundibles. No nos equivoquemos, que sea artesanal no quiere decir que esté hecho manualmente, hablamos del respeto por los ingredientes en cada etapa del proceso. La pregunta es, ¿es un pan artesanal el que está envuelto en plástico y ha salido de una planta de fabricación? No. Siempre es un pan industrializado, aunque a veces sea difícil de distinguir. Ojo, no quiere decir que este no sea saludable, pero obviamente, el gusto es totalmente diferente.

Primer contacto

Cuando vemos un pan, la primera impresión cuenta mucho. El olor y el sabor son inconfundibles, cuanto más huela a pan, mejor. Parece obvio, pero los industriales son más inoloros e insípidos. Eso el olor indica que el tiempo de reposo ha sido el adecuado; si no sabe a nada, no ha fermentado lo suficiente.

Aspecto de la corteza

El color de la corteza, por su parte, debe ser desde naranja a dorado oscuro con tintes más oscuros donde se ha calentado más en el horno. Un color muy pálido o muy oscuro no son buen signo. También tiene que ser crujiente y más gruesa que la del pan industrial. El indicador de que se ha hecho en un horno de piedra, es la “suela” lisa. Y cuando lo cojamos, veremos que no es ligero, sino que pesa. Y, por supuesto, tenemos que tener en cuenta que cada barra de pan artesana es diferente, no hay dos iguales estéticamente.

La miga

En el interior, la miga tiene que ser abierta e irregular, otro indicador de que la masa ha sido mezclada y fermentada correctamente. El color debe ser cremoso y la textura, suave y húmeda –no demasiado densa-.

Pero, por supuesto, lo importante es el sabor. Y es que, cuando se mantiene el gusto en la boca durante un largo espacio de tiempo, es señal inequívoca de que esa pieza ha sido elaborada con las técnicas tradicionales.


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