Un caldo perfecto, si está clarificado

Lunes, 22 de Febrero de 2016
Hosteleriasalamanca.es / Por Elena Borrego

Estamos inmersos en plena época de sabrosos caldos y reconfortantes consomés. Algunos hasta son las base de otras muchas recetas, como arroces y guisos. Ahora más que nunca apetece encontrarse con este tipo de preparaciones sobre la mesa. Pero hacer un buen caldo no es una tarea sencilla, sobre todo, si somos cocineros inexpertos. Es fácil encontrarse con términos como “desgrasar”, “clarificar” o “filtrar”, que pueden suponer un mundo para los menos cocinillas. Hoy vamos a intentar aclararos las diferencias entre estos palabros culinarios que, a más de uno seguro que le han traído por la calle de la amargura.

Un caldo claro, limpio y sin impurezas se consigue con el método de la clarificación. El cual, a su vez, implica haber realizado dos operaciones previas, desespumar y desgrasar, y una más a posteriori, el filtrado. Veamos en qué consisten...


 Consomé de verduras.

1. Desespumar

Después de colar el caldo, para eliminar cualquier resto de impureza, lo desespumamos. Desespumar consiste en eliminar, por medio de una espumadera, la capa blanquecina que se forma al poner a cocer cualquier caldo, tal y como hemos visto hacer toda la vida a nuestras madres y abuelas. Al realizar este proceso eliminamos las impurezas más gordas. Esta operación es fundamental en caldos de pescado y fumets y sopas de verduras.

2. Desgrasar

Un poco de grasa es indispensable para que una sopa resulte apetitosa y sabrosa. Aporta mucho sabor, pero llevarse a la boca una cucharada de caldo excesivamente grasiento no resulta muy agradable. Por ello es conveniente realizar el paso de desgrasar. En este caso, sólo tendremos que dejar enfriar el caldo en el frigorífico hasta que se solidifique la capa superior. A continuación, con una cuchara podremos eliminar la grasa cómodamente. Realizaremos estos dos procedimientos, desespumar y desgrasar, cuando se trata de caldos de ave.

3. Clarificar

Llegaremos hasta este paso cuando hayamos elaborado cualquier caldo de carne, al cual además le hayamos añadido huesos. Con este método lograremos un caldo libre casi al 100% de impurezas, muy claro, perfectamente limpio y más digestivo. Después de haber realizado la clarificación obtendremos como resultado un delicado consomé.

Para realizar esta operación de una manera sencilla seguiremos estos pasos: En primer lugar, volvemos a calentar el caldo hasta que, de nuevo, empiece a hervir. Mientras tanto, batimos ligeramente una clara de huevo por cada litro de caldo. En el momento en el que haya entrado en ebullición, incorporamos las claras y removemos bien. Bajamos el fuego al mínimo y mantenemos esa temperatura suave durante unos 25 minutos. Transcurrido este tiempo, observaremos que una capa de claras flota en la superficie, y la retiramos con la ayuda de un cucharón. Con esto conseguimos que cualquier tipo de impureza, por pequeña que sea, se adhiera a la clara, y la podamos eliminar cómodamente.

4. Filtrar

Una vez clarificado, procederemos a realizar el filtrado a través de un colador de malla muy fina o incluso una tela.

¿Conocíais la diferencia entre estas técnicas? ¿Las realizáis en casa? ¡Contadnos! 


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Comentarios

Mila
Martes, 28 de Febrero de 2017
Perfecta aclaración...muchas gracias.

 


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