Veinticuatro empresas llevan hoy lo mejor de la provincia a Madrid Fusión

No importa si el chef ha pensado en una esferificación, una emulsión, en tartar, deshidratar, cocciones a baja temperatura o nitrificar. Da igual que técnica vaya a usar. No importa el producto en el que esté pensando. La respuesta siempre la va a encontrar en la despensa de Salamanca. Esa que pasa desapercibida pero que seduce, hasta al más exigente y en Madrid Fusión se podrá apreciar gracias al esfuerzo de veinticuatro empresas de la provincia.

La despensa de Salamanca es mucho más que jamón, embutidos, lentejas y buenas carnes. Quizás es la materia prima más conocida por los amantes del buen comer, pero la despensa salmantina está llena de pequeños tesoros por descubrir. No importa si hablamos de aceites, quesos, vinos y hasta de truchas. Si queremos castañas, almendras, boletus o morcilla. De todo tenemos en la Despensa de Salamanca y Madrid Fusión lo va a conocer.

Si hablamos de un elemento tan vital como el aceite de oliva, nada tenemos que temer porque Arribes o la Sierra nos dan unos Virgen Extras de máxima calidad, y hasta ecológica. No importa si se llama Soleae, Sucu-Sucu, Arribera, Abade, o AQ5, porque en manos de chefs como David Martín, Emilio Muriel, u Óscar Cruz, van a conquistar cualquier paladar.

Dos de las tapas del almuerzo: Minihamburguesa de Morucha (Las Tapas de Gonzalo) y Tartar de trucha del Tormes (Casa Paca)

En esta ocasión, el queso de Arribes de Salamanca va a tener bastante protagonismo en Madrid Fusión, puesto que son varias las tapas que lo van a utilizar como acompañante, buscando una cremosidad y unos sabores de antaño.

La carne de Salamanca, ya sea morucha o no, siempre tiene un luchar preferencial a la hora de hablar de la despensa de Salamanca. Al igual que el ibérico, que es mucho más que jamón. Este año, los cocineros salmantinos quieren demostrar que del cerdo se comen hasta los andares, con un plato de manitas, otro de lengua, la carrillera, y hasta la oreja para hacer bocadillos.

Y si, también tenemos pescado de Salamanca. Truchas criadas en las frías aguas del Tormes, cercanas a Alba de Tormes, para que parezcan bendecidas por la Santa, aunque ella era más de bacalao, como tiene previsto demostrar Nicolás Sánchez, con la actualización del bacalao carmelitano. Manjar muy recomendable en un año tan teresiano como el actual.

Un clásico, el embutido de los pobres, el farinato de Hergaher, convertido en trampantojo con clara quesera de Arribes por arte de Rafael Juárez. Manjares que sirven para engañar a la vista, pero no al gusto, y que se degustan mejor, con un trago de uvas autóctonas, como la rufete, la Juan García o la Bruñal, variedades que sólo existen en Salamanca.

En definitiva, una despensa llena de manjares que soportan las más altas técnicas culinarias. Una despensa para conquistar MadridFusión. Y al que no le guste, que le den morcilla. Eso sí, bombón de morcilla, que hasta para eso, hay estilo gastronómico en esta provincia.