La miel en la cocina

Lunes, 15 de Junio de 2015
Hosteleriasalamanca.es / Por Jose Manuel Blanco

«Si la abeja desapareciera de la faz de la tierra, el hombre no podría sobrevivir más de cuatro años. Sin abejas, ni habría polinización, ni plantas, ni animales, ni hombres”. La frase es de Albert Einstein para destacar el papel fundamental que juegan las abejas en la conservación del medio ambiente y en la polinización de los cultivos. Un protagonismo que en la gastronomía también es clave, puesto que son las creadoras del edulcorante natural más usado por el hombre: la miel.

Procedente del néctar de las flores, el hombre ha utilizado la miel desde siempre, como lo demuestran excavaciones arqueológicas realizadas en Egipto. Su declive se inició con la revolución industrial, cuando elaborar azúcar fue más barato. Sin embargo, la miel es un producto rico en nutrientes –vitaminas, minerales, etc- claves para el buen funcionamiento de nuestros cuerpos.

Salamanca es la provincia más productora de miel de Castilla y León, que a su vez en la mayor productora de España. Es además, la provincia con más apicultores profesionales y cuenta con una marca de calidad, como Sierra Kilama, que garantiza al consumidor miel de calidad.

Sin embargo, también tiene alguna empresa dedicada a la importación de miel, alimentando el debate sobre la calidad de la miel traída de China o Latinoamérica, muy inferior  en calidad a la española y sobre todo sin pasar

tantos controles de sanidad como la producida en España. Por ese motivo, los apicultores españoles reclaman que sea obligatorio poner en la etiqueta el origen de la miel, no el lugar donde es envasada.

Algunos cocineros como Paco Roncero son auténticos embajadores de la miel, la utilizan sobre todo en el postre, bien como ingrediente o como elemento para dar el baño final. En este último caso, y al absorber la humedad del ambiente ayuda a que los pasteles bañados en miel sean más crujientes y conserven mejor su sabor.

Por otra parte, es considerada como un potenciador de los sabores de alimentos como los quesos, yogures, masas horneadas, frutas… e incluso es recomendable su uso en los helados, puesto que sus azúcares naturales –glucosa y fructosa- tardan más en congelarse que la sacarosa del azúcar, lo que confiere una mayor cremosidad a los helados.

Existen miles de usos para la miel.Por ejemplo, hay quien la utiliza para suavizar la acidez de la salsa de tomate natural; otros buscan mejorar la terneza de la carne asada untándola en miel; hay quien la utiliza para clarificar vinos y zumos; hay quien la usa para congelar la fruta, porque la miel evita el tener que echarle ácido ascórbico; o quien prefiere usarla por sus propiedades medicinales, al ser cicatrizante, y aliviar quemaduras del sol.

Uno de los mitos que ha tenido que superar es que aporta muchas calorías. En realidad, su poder edulcorante rebaja esa cifra puesto que dos dosis de miel equivalen a tres de azúcar. Por cada cien gramos, la miel tiene 300 kilocalorías, mientras que el azúcar blanco 400 y el moreno 380. Además, su composición a base de fructosa y glucosa le permite dar energía al cuerpo casi de manera inmediata, puesto que son absorbidas por la sangre mucho más rápido que la sacarosa del azúcar.

Clasificación de la miel

Oficialmente, se suelen clasificar como mieles “monoflorales” o “multiflorales”, aunque en las etiquetas encontramos denominaciones tan variadas como miel de aguacate, almendro, azahar, brezo, cantueso, castaño, granado, encina, eucalipto, retama, romero o tomillo, por citar las más habituales. El gusto personal de cada uno, es clave para la elección, dependiendo de la intensidad del sabor o la acidez que se tolere.

Es importante destacar que cuando la miel envejece o es calentada sin las debidas precauciones, disminuye el contenido de enzimas beneficiosas por una mayor deshidratación de los azúcares. Se considera miel natural a la que se consume tal y como sale del panal, mientras que la industrial ya pasa un proceso de pasteurización a 78º para mantenerla líquida más tiempo y que no cristalice. Sin embargo, ese proceso le hace perder calidad por la destrucción de aromas, enzimas y aminoácidos, convirtiéndola en un simple edulcorante. Por ese motivo, la cristalización de la miel es sinónimo de calidad. El truco para convertirla en líquido es calentarla al baño maría durante unos minutos pero siempre a muy baja temperatura. Además, es recomendable conservarla en tarro de cristal, en lugares oscuros y secos.


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