Nueva normativa de información alimentaria

Martes, 17 de Febrero de 2015
Hosteleriasalamanca.es / Por Sara G.

Una nueva normativa sobre el etiquetado de los productos y de su composición ha entrado en vigor, dictada por la Unión Europea bajo el apelativo "reglamento IAC", es aplicable desde el 13 de diciembre del 2014 hasta el 13 de diciembre de 2016, momento en el que pasará a ser obligatoria.

Os hablamos del reglamento comunitario 1169/2011. Este reglamento afecta por un lado a industrias de alimentación y bebidas, que con el nuevo etiquetado deberán tener información más completa de su composición nutricional y estar a su vez más clara y legible. Y por otro, también afecta al sector de la restauración, los hosteleros tendrán la obligación de comunicar a sus clientes los alérgenos que se presenten en sus platos, no solo deberán indicar el ingrediente posiblemente peligroso, sino también aquellos con los que haya podido estar en contacto.


Leche, huevos y el gluten presente en muchos cereales pueden desencadenar graves reacciones alérgicas

Con esta normativa los consumidores que padezcan intolerancias o determinadas alergias -en España se calcula que hay más de dos millones de personas con alergias alimentarias- tendrán información más accesible de aquello que están ingiriendo, ya que en las cartas y menús aparecerán especificados todos los alérgenos que puedan contener los platos.

Los alimentos más susceptibles de provocar alergias e intolerancias y que los restaurantes están obligados a informar en sus menús son los siguientes:

Cereales: Cereales que contengan gluten como son el trigo, el centeno, la avena, la espelta, el kamut y la cebada.

Huevo y productos a base e huevo: Sobre todo si el huevo se presenta crudo, ya que causa más reacciones alérgicas que cuando se ingiere cocido.

Pescado: El pescado contiene unos alérgenos resistentes al calor que no se modifican al cocinarlo. Nuestras enzimas gástricas tampoco los destruyen por ser resistentes al ácido que segregamos en la digestión enzimática intestinal y por tanto pueden ocasionar efectos graves.

Crustáceos: La proteína que provoca las reacciones alérgicas es resistente al calor por ello tanto estando crudos como cocidos pueden desencadenar una alergia. Salsas y sopas pueden tener trazas de crustáceos.

Moluscos: Los moluscos contienen una proteína resistente al calor y a la cocción por ello puede provocar síntomas alérgicos tanto si se comen crudos como cocidos. Trazas de estos alimentos pueden encontrarse en sopas.

Frutos secos: Cacahuetes, almendras, avellanas, nueces, anacardos… y productos derivados.

Lácteos: Leche y sus derivados, incluida la lactosa.

Soja: La alergia a la proteína de soja cada vez es más común, debido a que actualmente se incluye en numerosos productos transformados. Su consumo ha aumentado, pertenece a la familia de las leguminosas.

Mostaza: Es más frecuente la alergia a la mostaza en personas adultas, y sus efectos en estos casos son graves, puede llevar a anafilaxia, es decir al estado más grave de reacción alérgica, que puede ser mortal.

Apio: Si está crudo puede aumentar el índice de alergia, esto se debe a que una vez cocinado el calor reduce los alérgenos del apio. El apio puede provocar una reacción alérgica que puede aparecer justo en el momento de su consumo, hasta varios días después de haberlo ingerido. Puede provocar anafilaxia.

Granos de sésamo: Puede desencadenar alergias graves, asmas, dermatitis, anafilaxia… Si tienes alergia a las semillas de sésamo es probable que también la tengas a otros frutos secos.
Altramuces: Además de aparecer en semillas, podemos encontrarlo en panes o pasteles.

Dióxido de azufre y sulfitos: Los sulfitos son sustancias derivadas del azufre y se utilizan como conservantes. Es obligatorio etiquetar cualquier alimento que contenta esta sustancia en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/l.

Es necesario identificar donde se encuentran estos alimentos, y que sea el consumidor el que a la hora de degustar un producto decida si quiere y puede ingerirlo o no.

Este “reto”, al contrario de lo que muchos piensan, no supone un gasto desmesurado, no se trata de cambiar las cartas y menús de nuestro bar o restaurante, si no de redactar una carta aparte con toda la información detallada para los alérgicos.

Cada vez son más los establecimientos que se están adaptando ya a esta normativa, principalmente las grandes cadenas de restauración, que tienen los procesos más protocolizados. Si se da el caso de que existe la presencia de algún alérgeno y no se ha avisado previamente, se considerará como un potencial peligro para el cliente y como consecuencia, podrá ser denunciado y sancionado, con multas que ascienden a los 600.000 euros.


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