Cocina judía: la gran desconocida (hemeroteca)

Jueves, 5 de Septiembre de 2013
Hosteleriasalamanca.es/ Por Eva González

Esta noche con la salida de la primera estrella comenzará "Rosh Hashaná", el Año Nuevo judío. La comunidad judía, a diferencia de los cristianos, que comenzaron su calendario con el nacimiento de Jesús, toma como año cero la creación del Universo, por ello esta noche celebran nada menos que la llegada del año 5775. Aprovechando esta festividad queremos recordar algunos de los platos más arraigados de la cocina judía, en sus dos vertientes, ashkenazi y sefardí.

Shaná tova!, es la expresión hebrea que se utiliza para felicitar el Año Nuevo. Anoche, judíos repartidos por medio mundo se reunieron en torno a una gran mesa familiar para festejar la entrada del nuevo año. Por delante quedan diez días de introspección, de realizar un balance espiritual que finalizará con el Día del Perdón, el Iom Kipur.

En la mesa de Rosh Hashaná y antes de comenzar la comida festiva, se reza una corta plegaria mientras se ingieren ciertos alimentos cargados de simbolismo religioso; la remolacha aleja a los enemigos, la calabaza simboliza la redención ante Dios y la manzana con miel pretende endulzar el año entrante.

Durante el banquete se comparten suculentos platos, algunos elaborados a partir de pescado como el Gefilte fish, unas bolitas de masa preparada a base de pescado blanco, harina, cebollas y zanahorias. También es habitual cocinar pollo al horno, con miel y mostaza o con manzana. La estrella de la noche es el leikaj un aromático bizcocho de miel, que entre sus ingredientes cuenta con café, nueces y clavos.

Es importante recordar que la cocina judía tuvo un gran desarrollo durante la Diáspora, momento en el que los judíos abandonaron Israel y se expandieron por el mundo. Su cultura gastronómica se empapó de las variaciones propias del lugar en el que habitaron y es por ello que existen dos claras vertientes culinarias, a partir de las que ha ido evolucionando la cocina hebrea.

Recetas de la cocina judía ashkenazi y sefardí

Por un lado, los judíos que se asentaron en Europa Central y del Este -en Rusia, Polonia y Alemania principalmente- incorporaron estilos e ingredientes de la cocina centroeuropea, calórica por las bajísimas temperaturas invernales, económica por la escasez que azotaba al viejo continente, y con tres alimentos imprescindibles: la patata, la remolacha y la cebolla.

Resultado de esta particular integración cultural son platos como los Knishes de papa, un tipo de empanaditas rellenas de patata cocida, grasa de pollo y cebolla, que se hornean pincelados con huevo batido. Los Varenikes también son testigo de esta genuina influencia, es una pasta fresca con forma de cappelletti y rellena de patata cocida, requesón y cebolla rehogada en mantequilla. Los varenikes se hierven y tras escurrirlos, se bañan con una generosa cantidad de salsa a base de cebolla y mantequilla.

Knishes de papa, receta de la cocina judía ashkenazi
Knishes de papa, una receta de la cocina judía ashkenazi

El Borscht, una sopa a base de remolacha, patata, cebolla y repollo, y el Strudel de manzana son otros platos que nacieron fruto del mestizaje hebreo-centroeuropeo.

Sin embargo, la comunidad judía que se asentó en el norte de África, España y Portugal, incorporó matices muy distintos a su coquinaria. El resultado fue una cocina sefardí; especiada, rica en aromas y de sabores más intensos. Sus platos resultan quizás más familliares, pues tienen muchas semejanzas con populares platos de la cocina de Medio Oriente como el hummus (puré de garanzos con comino y pasta de sésamo), el falafel, bolitas de harina de garbanzo fritas, o el babaganoush, una crema de berenjena carbonizada en el horno.

Diferencias culinarias aparte, la cocina judía es una de las grandes desconocidas en nuestro país, principalmente en su vertiente ashkenazi, y son escasísimos los restaurantes especializados en ella. En Barcelona en el último año parece que hay un interés creciente por la cocina kosher, la vertiente más ortodoxa de la gastronomía hebrea, con dos nuevos establecimientos que siguen sus recetas y preceptos. Sin embargo, Buenos Aires, la ciudad con la comunidad judía más grande de América latina y la séptima a nivel mundial, cuenta con un buen repertorio de restaurantes con minuta hebrea.

No obstante, para quien Argentina, o incluso Barcelona, le pille a desmano, Internet es una estupenda herramienta para encontrar el paso a paso de estas recetas centenarias, ¡solo hace falta un poquito de paciencia y buena predisposición!.


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Comentarios

Mari Cruz
Viernes, 6 de Septiembre de 2013
Curioso reportaje. No sabia que el hummus y el falafel fueran platos de la cocina hebrea

 


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