Montiermo, el queso ecológico de Salamanca

Martes, 10 de Abril de 2012
Hosteleriasalamanca.es / Fotografía y texto: JM Blanco

La primera impresión es que se trata de un queso suave, pero según avanzan los segundos y las papilas gustativas lo analizan, el resultado cambia. Avanza el regusto al queso de antaño, al de toda la vida, el sabor a pura leche de oveja churra. Y la imaginación regresa al pasado, mientras la mano lleva otro trozo de queso a la boca. Así de cautivador es Montiermo, el primer queso artesanal y ecológico de Salamanca.

En Monleras, en la puerta a las Arribes del Duero, pastan las 300 ovejas churras de Pedro Delgado. Lo hacen al estilo tradicional desde 1995, cuando decidió apostar por la producción de leche ecológica para después transformarla en un producto que se diferenciase del resto en el mercado.

Pedro, propietario de Quesos Montiermo
Pedro Delgado, muestra su queso ecológico Montiermo

“Hay muchos quesos, y muy buenos, pero no hay nada diferenciador. Buscamos un queso que ponga en marcha la pituitaria, con ese sabor, ese aroma que tenemos en nuestro disco duro y que si lo recuperas, te ubica en un momento especial de tu vida”, comenta Pedro.

Para conseguirlo, su primera apuesta fue recuperar a la oveja churra, menos lechera pero más adaptada al extensivo. Después abogó por intensificar el pastoreo, sacando todos los días las ovejas a sus prados. Y cuando tiene que complementar su alimentación, lo hace con alimentos con certificado ecológico.

Ovejas churras
Las ovejas churras de Pedro pastan en las Arribes del Duero

“No me he vuelto ecológico de repente, sólo defiendo lo que hemos sido toda la vida: pastoreo, aprovechamiento de pastos exteriores, aportación en periodos de necesidad con materias primas básicas, como el cereal, frente al pienso compuesto... Eso nos ha provocado una gran pérdida de producción pero lo hemos ganado en calidad del producto”, explica, mientras recuerda que el primer año perdió un 45% de la producción como consecuencia de esos cambios.

Ser productor de ecológico no es sencillo. “Hay mucho control, casi triplicamos la burocracia respecto a otras explotaciones, pero a la vez, es la forma de conseguir que alguien te avale y certifique que lo que haces es diferente”, reconoce. De avalar esa diferencia se encarga de forma exhaustiva el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica.

Además, Montiermo también dispone del sello “Queso Artesano Casero”, un distintivo que garantiza que es un producto fabricado a la vieja usanza, con leche cruda de oveja churra de producción propia, sal y cuajo.

Quesos Montiermo madurando en la cava
Los quesos maduran en la cava a una temperatura y  humedad controlada

Los 30.000 litros de leche que Pedro consigue anualmente se transforman en unos 4.500 kilos de queso curado con un sabor que poco a poco ha ido adquiriendo prestigio. Ahora, tras superar una cata muy rigurosa, vende en Madrid, en una de las primeras tiendas a nivel nacional de quesos, Poncelet, que se caracteriza por ofrecer una gama muy selecta de quesos españoles y europeos. También ha empezado a exportar a Holanda y le llegan pedidos a través de la web de Montiermo desde cualquier parte de España. Además, vende de forma directa en la propia quesería, una instalación que también es visitable.

Sin embargo, Pedro ha retirado su producto de algunas tiendas debido al excesivo precio con el que pretendían venderlo. “Abogamos por el derecho de todo el mundo a adquirir productos de calidad y por el justo precio. Pago la alimentación de mis ovejas un 15% más cara por ser ecológica y debo trasladarlo al producto, pero no por ser ecológico debe convertirse en un producto elitista, y más en un país donde no hay cultura”, indica.


Comentarios

Jose Mary
Domingo, 27 de Enero de 2019
Excelente queso, el mejor que he probado, de los que me gustan suave e intenso. Enhorabuena familia por apostar por el mundo rural y por nuestra provincia salmantina que esconde tesoros como el vuestro que debemos reconocer y publicitar.
Rest Rivas
Jueves, 12 de Abril de 2012
Es un queso para tomar nota,les sigo desde que empezaron y han mejorado muchisimo.Sin duda uno de los mejores de la zona y ecologico.
Un saludo pareja.FELICIDADES........

 


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