Llega la temporada de los espárragos blancos

Reza el refrán: “Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro”. Siguiendo la tradición, entre finales de marzo y principios de abril comienza la temporada del espárrago blanco, aunque es ya a finales de abril o principios de mayo la mejor época para su consumo. Se trata de un vegetal típico de las zonas de Aragón, La Rioja y Navarra, donde es un producto Denominación de Origen.

Son un fruto muy particular que se considera casi un manjar debido a su precio, que es bastante más alto que el de los espárragos verdes debido a que no existe una oferta ilimitada y los costes de producción son altos. Se obtienen de los tallos de la esparraguera, crecen bajo tierra para no recibir la luz solar y así mantenerse blancos al ser recolectados. Tardan la friolera de unas cuatro temporadas en producir los brotes aptos para la venta o el consumo, a partir de este cuarto año ya se pueden recoger, pero es al sexto cuando son totalmente productivos, ¡pudiendo alargar el proceso hasta los diez años!

Se diferencian de los espárragos trigueros o silvestres en su forma, color y manera de cultivo: estos crecen al aire libre, son largos, delgados y verdes, mientras que los blancos son más gruesos y cortos.

Con un sabor delicado ligeramente amargo y una textura tierna, poseen propiedades laxantes, diuréticas y sedantes y además previenen problemas en el embarazo. Tiene minerales en importantes que benefician a nuestra salud: potasio, fósforo, calcio, magnesio y vitaminas A, B1, C1 y E.

Preparación del espárrago blanco

Aunque es muy frecuente comprar los espárragos en tarros de conserva, también los podemos comprar naturales. Si nos decantamos por esta segunda opción, antes de utilizarlos para cualquier elaboración, es importante elaborarlos y cocinarlos bien. Para ello, cortamos un par de centímetros de la base del tallo, que suele ser la más dura, y con ayuda de un pelador vamos quitando bien la piel. Después igualamos todos los espárragos a la misma medida y echamos sal y una pizca de azúcar en una cazuela con agua. El azúcar se echa para poder corregir el pequeño sabor amargo que tiene el espárrago.

Ponemos a calentar el agua, añadimos los espárragos y los mantenemos cociendo entre 8 y 10 minutos. Al terminar, los sacamos y según vayan perdiendo ese calor gradual, terminarán de hacerse hasta que se queden fríos. Sabremos que están correctamente hechos si al tocar notamos una textura dura pero al apretar se deshacen en las manos.

Cómo comer espárragos blancos

Hay múltiples maneras de comerlos, pero en esta ocasión los vamos a probar cocidos con salsa holandesa y huevo poché (ver receta completa). Para hacerlos, tenemos que empezar llevando a cabo el proceso anterior para que estén comestibles. 

Para hacer el huevo poché solo tenemos que preparar un saquito de plástico film con un pelín de aceite y, con cuidado para que no se rompa, cascamos dentro el huevo. Cerramos el saquito con un cordel y lo metemos en agua hirviendo unos 4 minutos. Al sacarlo, lo meteremos en una taza con agua fría para cortar la cocción.

Por último, solo nos queda la crema holandesa, que se hace mezclando yemas de huevo con agua y batiéndo la mezcla al baño María mientras añadimos mantequilla sin dejar de batir. Añadimos sal, pimienta y un chorrito de limón y batimos hasta que quede una consistencia espumosa.