Tomate: el rey del verano

Lunes, 10 de Agosto de 2015
Hosteleriasalamanca.es / por JM Blanco

El rey del verano es redondo y generalmente rojo. Los hay de muchas formas y tamaños. Nutritivo y refrescante. No importa si viaja solo o acompañado, porque cada día es el protagonista en miles de mesas que apuestan por la Dieta Mediterránea. Es el más popular, y si te encuentras con uno lleno de sabor, levanta pasiones. Es el tomate, el rey del verano.

Cada año se producen en el mundo más de 280 millones de toneladas de tomate, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –FAO-. Una cifra escalofriante pero que sirve de base para propuestas gastronómicas tan dispares como el consumo en fresco, el kétchup, el tomate triturado, frito, troceado…

Gran parte del éxito del tomate es que nutricionalmente es un alimento que apenas tiene 20 calorías por cada 100 gramos y es muy refrescante, puesto que el 94% de un tomate es agua. Además, es un alimento dulce al paladar y muy saludable al ser rico en fibra, vitaminas y minerales como el potasio y el fósforo.

Mención aparte merecer su alto contenido de licopeno, un antioxidante que ayuda a proteger el hígado, el colon, los pulmones o la próstata. Por otra parte, rebaja las posibilidades de padecer algunos tipos de cáncer y sobre todo, lucha contra el colesterol malo. Vamos, un manjar biosaludable, aunque no todos son iguales, puesto que un tomate pera es hasta diez veces más rico en licopeno, que el tomate tradicional de ensalada. Además, si el tomate es consumido junto a AOVE -aceite de oliva virgen extra-, se potencia la acción del licopeno, puesto que es soluble en grasa y por tanto mejora su absorción.

Existen aproximadamente unas 20.000 variedades de tomate en el mundo. Desde los famosos tomates cherry, ideales para las ensaladas hasta el tomate RAF, cuyo origen se encuentra en los campos de Níjar (Almería). España también es la cuna de la variedad tomate Kumato, de color casi negro pero muy agradable en el paladar.


Tomatitos cherry, ideales para ensaladas

El centro de conservación de semillas Zahoz, en Salamanca, tiene decenas de variedades guardadas. Algunas recogidas en la provincia, como el tomate Verde Cebra de Valdematanzas, el tomate Nieves o el Anastasia de Sanchotello, el tomate del Tío Chan de San Esteban de la Sierra, el Irineo o el Redondo de Paqui del Cerro, el apimentado de El Molinillo, el tomate Plátano Amarillo recogido en Ciudad Rodrigo, o el Pata Negra, de Madroñal. En algunos restaurantes de Salamanca, como El Molino en Miranda del Castañar, es posible degustar un plato con hasta ocho variedades distintas, algunas de ellas casi desconocidas en el resto de la provincia.

El mundo del tomate es tan amplio como su sabor. Por ejemplo, no es lo mismo un tomate para ensalada, que debe ser muy aromático, que un tomate para hamburguesa, pues en este caso se buscan variedades que apenas tengan jugo y no empapen el pan. Si el tomate es para uso industrial, lo que prima es que sea muy carnoso.


El tomate para hamburguesa debe tener poco jugo o empaparemos el pan

En definitiva, un manjar con mil caras, a cual más sabrosa, que se utiliza en cientos de platos, tanto crudo como cocinado. El tomate es el rey del verano, pero dime… ¿Cuál es tu forma preferida para consumirlo?

Curiosidades:

Genoma: En 2012, unos 300 científicos de 13 países publicaron la secuenciación del genoma del tomate, concluyendo que tiene 35.000 genes diferentes. Dicho estudio llevó a desvelar que el tomate tenía su origen hace 60 millones de años

China: Aunque el tomate es un producto básico en la Dieta Mediterránea, el principal país productor a nivel mundial es China, con 50,12 millones de toneladas anuales. Tras ella se sitúa La India, con 17,5 millones de toneladas. Estados Unidos, es el tercer productor mundial con 13,2 millones de toneladas. Tras ellos se sitúan países como Turquía o Egipto.

España: es el octavo país productor del mundo y el segundo en Europa, tras Italia. Exporta aproximadamente el 80% de su producción. Murcia, Alicante, Almería, Gran Canaria o Tenerife, producen mayoritariamente tomate para consumo fresco, mientras que el de uso industrial se planta en Extremadura, Andalucía o el Valle del Ebro.

Europa: El tomate llegó a Europa procedente de México, donde estaba considerado una mala hierba por su abundancia en los campos. En España o Italia enseguida tuvo uso gastronómico, pero en otros países, como Alemania, sólo fue utilizado como remedio de botica hasta comienzos del siglo XIX.


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