De viaje por España a través de cinco guisos

Comenzamos nuestro recorrido en la capital, con uno de los platos más típicos del invierno: los callos a la madrileña. Un guiso de casquería elaborado con trozos del estómago de la vaca, que suele estar acompañado de rodajas de chorizo y morcilla. Aunque no se conoce con exactitud, algunos historiadores sitúan su origen en el siglo XVI, ya que fueron mencionados por primera vez, en castellano en el año 1599, en el libro Guzmán de Alfarache. Bien entrado el siglo XIX se hacen conocidos en medio mundo. Los ingredientes se cocinan muy lentamente, en un caldo de carne con pimentón, tomate frito, especias y ajo, de tal forma que la gelatina de las vísceras se desprenda y se homogenice entre todos los ingredientes. Ver receta paso a paso de callos de ternera a la madrileña.

La fabada es uno de los platos de cuchara conocidos mundialmente. En este caso, al contrario del anterior, no existen referencias literarias que nos ayuden a datar su origen. La primera referencia escrita a la fabada aparece en el periódico de Gijón “El Comercio”, en el año 1884, aunque no se menciona la receta. Según los historiadores, habría nacido en un periodo no determinado entre los siglos XIX y XX. No obstante, los ingredientes nos pueden dar una pista sobre su génesis, ya que revelan un origen humilde. Para prepararla necesitaremos hervir ligeramente chorizo, morcilla y un trozo de lacón, sólo para que suelten la grasa. A continuación, ponemos las alubias –que habremos tenido en remojo durante toda una noche- en una cazuela grande, las cubrimos con agua y añadimos el chorizo, la morcilla, costilla de cerdo, lacón y panceta. Calentamos hasta que empiece a hervir. En ese momento, bajamos el fuego al mínimo, y dejamos que se cocine a fuego lento, durante unas dos horas. Durante ese tiempo, añadimos unas hebras de azafrán y rectificamos de sal. 

Aunque procede del sur de España, una de las verduras más apreciadas en la zona de Navarra y Aragón es el cardo. Su acompañamiento ideal es la salsa de almendras. Para elaborarlo tanto con cardo fresco como en conserva, aunque este última opción resulta mucho más cómoda, ya que evitamos el tedioso proceso de limpieza de los cardos. Para hacerlo de una forma sencilla, comenzamos lavando y dando un ligero hervor al cardo en conserva. Escurrimos y reservamos. En una sartén, doramos ligeramente un par de dientes de ajo finamente picados, jamón en taquitos y perejil picado, añadimos dos cucharadas de harina y la removemos hasta que se dore. Vertemos un cuarto de litro de leche caliente, dos cucharadas de almendras picadas, salamos y dejamos que cueza durante dos minutos.

Damos un salto hasta el archipiélago canario. Allí os invitamos a probar el potaje de berros, un guiso tradicional de la isla de Gran Canaria elaborado con costillas de cerdo, berros, una buena cantidad de patatas –para que espesen el caldo-, judías blancas, una mazorca de maíz, un majado de ajo, perejil y comino, tomate y pimiento verde.

Finalizamos nuestro breve recorrido, de nuevo, en la Península, con el plato estrella de Béjar: el calderillo bejarano. Un guiso elaborado con patatas y carne, cuyo secreto reside en una cocción lenta, que imite ese chup-chup del fuego de leña. Un bocado de lo más suculento, que tiene su propia fiesta a primeros del mes de agosto, en El Castañar, cuando se celebra un concurso para elegir el mejor calderillo, así como una degustación popular de este plato típico. Ver receta paso a paso de calderillo bejarano.