Las edades del yogur

Miércoles, 30 de Abril de 2014
Hosteleriasalamanca.es / Por Jose Manuel Blanco

Han pasado quince meses desde que el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, dijera aquello de “abro la nevera y me como un yogur caducado hace cinco días y no me sienta mal”. Quince meses que lo han cambiado todo. Ahora el yogur ya no caduca, se come preferentemente antes de… y él, tampoco es ministro, es candidato a las elecciones europeas.

Yogures

El Boletín Oficial del Estado publicaba el pasado lunes, casi al mismo tiempo que se conocía el nombre de la sustituta de Cañete al frente del ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la nueva norma de calidad para la elaboración y comercialización del yogur. Con ella se ponía fin de forma oficial, aunque ya estaban en desuso desde el pasado mes de marzo, a los 28 días de limitación que tenían los yogures desde su fabricación hasta su caducidad.

A partir de ahora, serán las propias empresas las que tengan que poner la fecha recomendada como tope para consumir un producto, siguiendo la normativa horizontal europea sobre higiene de los alimentos. Puede que la línea que marca la fecha de caducidad y la de consumo preferente o recomendado sea muy delgada y hasta etérea, pero la primera indica cuando un producto deja de ser seguro para ser consumido. La segunda, el momento en el que el productor considera que las cualidades organolépticas empiezan a dejar de ser las adecuadas, aunque no suponen riesgo para la salud.

Los yogures son un producto de leche fermentada a partir de las bacterias Lactobacillus vulgaris y Streptococcus thermophillus, que ya se consumía en el año 5.000 a. C. y que no se popularizó hasta bien entrado el siglo XX. En realidad, el yogur nos está aportando más proteínas que la leche natural, lípidos, hidratos de carbono como la lactosa y vitaminas.

A partir de ahora, llegaremos al lineal y nos encontraremos con seis tipos distintos de yogures, que van desde el “natural”, “natural azucarado”, “edulcorado”, “con fruta, zumos y otros alimentos” o “aromatizado”, hasta el “pasteurizado después de la fermentación”. Ya no tendrán fecha de caducidad, pero eso no significa que no se estropeen. En realidad, la propia Federación de Industrias Lácteas reconocía que los 28 días era una cifra bastante aleatoria, porque los yogures suelen durar en buenas condiciones unos 35 días, y alguno más, si la temperatura de conservación es la correcta.

La medida afecta por igual a los yogures desnatados y a los enteros, porque la única diferencia entre ellos es la grasa y las calorías, dos aspectos que no tienen nada que ver con su conservación. Sin embargo, es cierto que no saben igual y que la composición es distinta. Por ese motivo, la nueva normativa también regula que todos los detalles de la composición deben reflejarse en el etiquetado, detallando las materias primas que se incluyen en las diferentes variedades como aromas, frutas, hortalizas, compotas, zumos, miel, frutos secos u otros alimentos.


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