Asia en Europa con el chef de Sudestada

Viernes, 17 de Mayo de 2013
Hosteleriasalamanca.es/ Por Eva González

Compleja, potente, fresca, aromática y con clara influencia asiática, así es la cocina de Estanislao Carenzo, Chef y copropietario del Restaurante Sudestada, que ayer conquistó al medio centenar de comensales asistentes a la segunda Cena Fusión, impulsada por Carrasco Guijuelo en el Mesón de Gonzalo.

Es argentino, formado en cocina francesa moderna, vivió durante años en el corazón del barrio vietnamita de París, un año y medio en Japón y una temporada en el Chinatown neoyorkino. Como resultado de estas enriquecedoras experiencias de ultramar Estanislao ha desarrollado un cerebro culinario hiperactivo, repleto de referencias internacionales y mucha creatividad.

Pillamos a este cocinero argentino minutos antes de que lleguen los primeros invitados. El ritmo en cocina es frenético: unos escurren fideos, otros cortan guindillas… Logro que Estanislao se escabulla por unos instantes. Compruebo que hace una pausa física pero no emocional, mientras le entrevisto su cabeza y su dialéctica van tan rápido que me resulta difícil comprender algunas de sus frases. Su discurso es tan explosivo y multicultural como el menú que a continuación se va a degustar en el Mesón.

La minuta está conformada por seis platos compuestos íntegramente por cerdo ibérico, la Terrina de oreja con ensalada a los 3 vinagres (Jerez, PX y negro chino) será el primer asalto de la cena, seguida de un plato de nombre particular Soba “a la Francisco”, en honor a Francisco Carrasco, del que el chef se siente especialmente orgulloso.

“Es un plato de fideos frío acompañado de un caldo tipo tonkatsu, en el que he sustituido el bonito seco, típico de esta sopa japonesa, por jamón. Estoy muy orgulloso porque es la primera vez que he logrado introducir un producto seco de Carrasco y que no quede fuera de lugar, fluye en el conjunto”

A la impronta china del entrante y la versión española de una sopa típica nipona, le sigue un plato de influencia mexicana, una especie de burrito o rollito de primavera relleno de carne de cerdo y bogavante con salsa dulce de guindillas españolas.

El viaje gastronómico continúa en Hanoi (Vietnam) donde, según Carenzo, al atardecer se toma su siguiente plato: lo que parece ser un chorizo criollo, elaborado a partir de presa marinada con cilantro, rúcula y moscatel. Un ejemplo perfecto de su filosofía culinaria: la utilización de productos europeos con una visión asiática.

El Lomo de cerdo frito en Panko (pan rallado japonés) con mayonesa natto, preparada con habas de soja fermentada, y el Curry de carrillada, con mucho cacahuete, completan la degustación salada, para finalizar con un postre elaborado por el equipo del Mesón, el Hojaldre fino de manzana con crema helada de vainilla.

Tras haber cogido carrerilla para describirme el menú pormenorizadamente, Estanislao hace una pausa cuando le pregunto por sus otros dos restaurantes: el Sudestada de Buenos Aires, un clásico que lleva trece años en Palermo Hollywood, el barrio fashion de la capital argentina, y su recientemente estrenado Chifa, de cocina fusión chino-peruana.

“Sudestada de Buenos Aires es muy similar al madrileño, las técnicas y la filosofía es la misma, pero lo que cambian son los productos. Chifa va bien, ahora estamos incluyendo cambios en la carta y estabilizando al equipo, algo muy importante”.

Este viajero incansable, que reconoce ser adicto a Asia, está a punto de llevar su creatividad a Londres, donde próximamente abrirá local. Pues nada Estanislao ¡mucha suerte en esta nueva aventura!.

Maridaje de la Cena Fusión
La bodega estuvo compuesta por Champagne Perrier-Jouët Grand Brut, Manzanilla en rama seca primavera de Bodega Barbadillo, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, el vino alemán Dönnhoff Riesling Trocken 2010, el Ribera Conde de San Cristóbal Crianza 2010 y el Pedro Ximénez Duquesa Romate.

Próxima cena Fusión: Jueves 30 de mayo de 2013 con Punto MX
Info y reservas: 923 217 222
(Mesón de Gonzalo)

Ver reportaje de la primera Cena Fusión con Ricardo Sanz de Kabuki

 


Comentarios

No hay comentarios


Nuevo comentario

Nombre
Comentario
Verificación Responde a esta sencilla pregunta para comprobar que no eres un robot.

¿Qué resulta de sumar 5 y 6 ?
  Acepto las normas de participación.
  Acepto la política de privacidad.
  Acepto las condiciones generales de uso.
 

Información básica sobre protección de datos
Responsable: COMUNICACIONES INTERLINK, S.L.
Datos de contacto DPO: info@internacionalweb.com
Finalidad: Realizar una correcta gestión del servicio solicitado, así como informarte de mejoras o novedades en nuestros productos y servicios.
Base jurídica en la que se basa el tratamiento: consentimiento del interesado al suscribirse..
Destinatarios: no se cederán datos a terceros, salvo obligación legal o salvo a empresas proveedoras nacionales y encargados de tratamiento.
Derechos: acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos como se explica en la información adicional.
Información adicional: puede consultar la información adicional y detallada sobre Protección de Datos en: https://www.hosteleriasalamanca.es/adaptacion-rgpd.php.

 

Compártelo