Leonardo Da Vinci anunció la cocina actual

Lunes, 17 de Junio de 2013
Hosteleriasalamanca.es /Por JM Blanco

Ahora que la tecnología del siglo XXI hace brillar como nunca a la Gioconda de Leonardo Da Vinci, es un buen momento para recordar la estrecha vinculación que el genio del Renacimiento tuvo con la gastronomía. Si la semana pasada enumerábamos algunos de los inventos de Da Vinci para cocinar, en esta ocasión nos centraremos en sus aportaciones culinarias.

En realidad, muchas de sus innovaciones se encuentran en un manuscrito conocido como Codex Romanoff, del que se tuvo noticias a finales de los años 80, aunque el paradero del original es desconocido en la actualidad. Por lo que se conoce de él, sus páginas son un auténtico tratado de la cocina, que incluye desde recetas hasta observaciones cercanas a la medicina y a la dietética, algo que no nos debe extrañar pues en su juventud fue un joven gordito, al que le encantaban los dulces.

Su primera apuesta, en cuanto fue responsable de la taberna Los Tres Caracoles, fue servir pequeñas porciones de sus manjares sobre pedacitos de polenta tallada en lugar de grandes fuentes de carnes a rebosar a los que estaban acostumbrados los clientes. Fracasó allí, y poco después, con el mismo ideario, en la taberna que montó con su amigo, el también pintor Sandro Botticelli. Un dilema, el de la cantidad frente a la calidad, que todavía hoy existe.

Leonardo da vinci

Leonardo Da Vinci fue un apasionado de las verduras en una época donde predominaban los huesos de vaca rodeados de grandes cantidades de carne. El genio veía más belleza en un solo brote de col y más dignidad en una pequeña zanahoria, que en una docena de cuencos de oro rebosantes de carne.

Con motivo de la boda de una sobrina de los Sforza, Leonardo presenta a su señor Ludovico, una propuesta de banquete, que incluye una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana; otra anchoa enroscada en un brote de col; el corazón de un alcachofa; dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga; los testículos de cordero con crema; o la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, entre otros manjares. Ludovico rechazó la propuesta y ordenó traer 200 terneras, capones y gansos, 300 zampone de Módena (patas de cerdo rellenas) o 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.

Aprendida la lección, Leonardo siguió ideando platos y presentaciones que no se atrevió a servir, como seis brotes de col hervidos y en medio de ellos un montón de huevas de esturión con nata; una cebolla hervida sobre una rodaja de queso de búfala y coronada con una aceituna negra dividida en cuartos; una ciruela machacada sobre una fina loncha de carne de vaca secada al sol durante tres meses, y junto a ella una ramita de manzano en flor; o tres rodajas de zanahoria cruda, talladas en forma de caballito de mar y una pizca de salsa de anchoas junto a ellas. Es decir, platos sencillos, bien presentados, y con modelado de frutas y verduras… una tendencia actual que arrancó en el Renacimiento.

Leonardo ya criticó la abundante mezcla de alimentos que solapan sus sabores. Entre sus ejemplos para denunciar malos hábitos en cocina estaba el pastel de conejo de Lombardía, que a su juicio disfrazaba el sabor del conejo con otras cuatro carnes, una docena de hierbas y los zumos de una veintena de frutas… Una situación un tanto exagerada pero que todavía hoy no tienen clara muchos cocineros.

Consejos culinarios de Leonardo Da Vinci

Entre sus consejos se encuentra uno para personas con digestión pesada tras grandes comilonas. Según Leonardo, deben comer crudos alimentos como el albaricoque, la zanahoria, una cebolla de Venecia, un rábano de Cremona, un huevo de gallina cocido, habichuelas verdes o aceitunas. También recomendaba cenar poco, masticar bien, comidas sencillas y bien cocinadas para mantener una dieta moderada. Respecto al vino, aconsejaba ser moderados, no tomarlo fuera de las comidas y beberlo en pequeñas cantidades pero con frecuencia.

El genio también dio consejos para escabechar pájaros, a los que había que hervir en un vino con vinagre, hierbas y sal, una vez al mes durante tres o seis meses, dependiendo de la clase de ave, para que se ablandaran los huesos. Por otra parte, a la hora de preparar sopa de vaca o caballo, utilizaba el mismo método pero a la vaca la acompañaba con zanahorias y al caballo con cebollas.

Uno de los platos que menos le gustaba elaborar eran las crestas de gallo con migas y aborrecía la cabra en gelatina, el pudín de cáñamo, el pudín de flor de saúco o los medallones de anguila.

Por otra parte, dejó constancia de algunas dudas. Por ejemplo, le llamaba la atención que pocos hombres comían cigüeñas y grullas. También investigó sobre los árboles, llegando a la conclusión que lo único comestible era el corazón de las palmeras.

Leonardo, que utilizó mazapán para hacer las maquetas de sus inventos, vivió los últimos tres años en el valle de Loira, junto a su discípulo más fiel y su vieja cocinera, en una pequeña casa junto al castillo del rey Francisco I de Francia, entregado a la cocina. Sin embargo, apenas hay constancia por escrito de los platos que preparó en esa época, en la que ya sufría artritis en ambas manos. Nunca sabremos qué ideó en la cocina durante esos años de felicidad personal.

 


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